De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. Retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco.
Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão.Cuide para que a gordura cubra o pato.
Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.
Em uma panela deixar reduzir a 1/3 o vinho tinto Malbec. Reservar. Em outra panela, refogar a cebola em 50gr de manteiga.Acrescentar o arroz arbóreo e refogar por mais algum tempo em fogo moderado. Adicionar o vinho branco e deixar que se incorpore ao arroz.
Alternadamente, acrescentar uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
Misturar os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Temperar com sal e pimenta.
Servir a Coxa de Pato Confit junto com o Risoto e decorar com alecrim, alho caramelizado e aspargos.
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