Preaqueça o forno (180°C).Para o recheio coloque no processador o pistache, 3 colh. (sopa) de azeite, o manjericão, a rúcula, o parmesão, sal e pimenta e processe até que forme uma pasta homogênea.
Abra o lombo em um só bife, cuidando para não deixar aberturas na carne. Passe a pasta de pistache sobre a carne e enrole, formando um rocambole.
Amarre com barbante e coloque em uma assadeira ou forma refratária. Tempere com sal e pimenta e regue com 1 colher (sopa) de azeite e 4 colh. (sopa) de água .
Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1 hora, ou até que a carne esteja assada. Retire o papel alumínio pouco antes que a carne esteja pronta e volte ao forno para que ela fique levemente dourada.
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