Comece desossando a carne.Faça um caldo aromático com os ossos, a carqueja, o tojo e as chalotas. Salteie o fígado, o alho e o toucinho com umas gotas de vinagre.Junte as ameixas e triture.Recheie os lombos de coelho com esse preparado.Leve o aceto balsâmico ao fogo e deixe reduzir a dois terços.
Amarre os lombinhos com fio de cozinha, core-os no restante da gordura do toucinho e os paus de louro.Depois, leve-os ao forno e vá regando de vez em quando com o caldo aromático.Retire os lombinhos e passe-os pela redução do aceto balsâmico.
No molho do assado, acrescente a fécula de batata diluída em água e leve ao fogo para engrossar.Verifique os temperos e coe o molho.
Guarnição: Cozinhe o feijão com o louro e a segurelha e reserve o caldo.Pique a cebola e refogue-a no azeite, junto com o chouriço picado.Acrescente o arroz, o feijão e o caldo do cozimento.Tempere e cozinhe durante 3 minutos.
Descasque as abobrinhas, retire as sementes, escave o interior e reserve.Triture os pedaços de abóbora e junte-os com o alho e os coentros ao arroz.Recheie as abobrinhas com esse preparado, pincele com manteiga líquida e leve ao forno.
Cozinhe os legumes em água temperada com sal.Sirva os lombinhos acompanhados com as abóboras recheadas e os legumes cozidos.
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