Ferva o caldo de legumes com o açafrão; retire-o do calor e reserve.
Lave e arranje os legumes, elimine as extremidades e os fios do feijão verde, descasque as cenouras e corte-as em rodelas.
Eparadamente, coza o feijão verde, as cenouras e as ervilhas em água temperada com sal.
Pique a cebola, esmague os dentes de alho e aloure-os no azeite, em lume médio, por cinco minutos.
Adicione a beringela e o pimento, cortados em cubos, bem como as alcachofras. Acrescente o arroz e mexa, até absorver o azeite.
Deixe cozinhar por dois ou três minutos, mexendo de vez em quando. Verta o caldo que reservou sobre o preparado anterior e deixe cozer por mais 20 minutos, em lume brando.
No final, adicione o feijão verde, as cenouras, as ervilhas e os tomates, cortados ao meio. Envolva tudo com cuidado e sirva.
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