Aqueça o caldo de legumes e reserve-o. Descasque as cenouras, a cebola e os dentes de alho. Pique finamente a cebola e os alhos. Corte as cenouras em quatro e depois em pedaços pequenos. Reserve.
Leve o azeite ao lume a aquecer. Junte-lhe a cebola e os dentes de alho e deixe refogar, mexendo sempre até que fique macio.
Acrescente depois o arroz e deixe cozinhar durante mais 1 minuto, até que o arroz fique totalmente envolvido na gordura. Tempere com sal e pimenta.
Junte ao arroz 3 dl do caldo de legumes quente, mexa e deixe começar a ferver. Junte depois as ervilhas e as cenouras. Adicione um pouco mais de caldo aos poucos, mexendo sempre.
Quando ainda tiver cerca de 2 dl de caldo, adicione os espinafres ao arroz e rectifique os temperos.
Regue com o restante caldo e deixe cozinhar quando estiver quase seco. Rectifique os temperos e retire do lume.
Disponha o risoto numa travessa e decore com as bolinhas de queijo mozzarella e tomates-cereja.
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