Name: Enchiladas vegetarianas
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Pt
Ingredients: 1 caldo de legumes (em cubo); 500 ml água; 50 gr de farinha de trigo; 140 gr de polpa de tomate; 1 col. chá cominho; 1 col. chá de páprica defumada; 1/2 col. chá de pimenta de Caiena; 1/2 col. chá de alecrim; 1 dente alho picado; 1 pitada de sal; 3 col. sopa azeite; 1 col. chá de vinagre de maçã; 400 gr de feijão vermelho cozido escorrido (usamos em lata); 300 gr de milho escorrido (usamos em lata); 1 punhado de folhas de espinafres; 3 col. sopa azeite; 1 cebola vermelha; 1/2 col. chá de páprica defumada; 1/2 col. chá de páprica doce; 1/2 col. chá de pimenta de Caiena; 3 dentes alho picado; 2/3 do molho feito anterior; 8 tortilhas de trigo; 250 gr de cheddar raspado; 1/2 abacate; coentro; 1 limão verde

Preparação

Molho :
Dissolva o cubo na água quente. Reserve este caldo.
Na frigideira e no fogo médio, misture o azeite, farinha, cominho, páprica, pimenta, rosmaninho (alecrim), sal e alho. Mexa até formar uma pasta. Acrescente a polpa de tomate e misture novamente. Aos poucos, junte o caldo, sempre mexendo com a varinha de arames (fouet). O molho vai engrossar. Desligue e acrescente o vinagre Misture e reserve.
Recheio:
Numa panela e no fogo médio, misture o azeite, a cebola picada, as duas pápricas (defumada e doce), a pimenta e o alho. Deixe refogar por cerca de 5 minutos. Acrescente o feijão, o milho e o espinafre. Misture e deixe por mais 5 minutos. Coloque então 2/3 do molho da etapa 1, misture e retire a panela do fogo.
Montagem :
Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque no centro de cada tortilha, 2 a 3 colheres do recheio. Por cima, um pouco de cheddar. Enrole. Repita a operação.
Coloque todas as tortilhas na travessa. Despeje o restante do molho no centro e ao longo de todo comprimento. Por cima, o cheddar. Leve ao forno por 20 minutos.
Antes de servir, coloque por cima, 1/2 abacate cortado em lâminas, coentro e limão. Bom apetite!