Paella de legumes (vegana)

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz para risoto
• 2 colheres (chá) de açafrão
• 3 xícaras de água quente
• 1 berinjela cortada em pedaços grandes
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande cortada em fatias finas
• 3 dentes de alho amassados
• 1 pimentão amarelo fatiado
• 1 pimentão vermelho fatiado
• 8 tomates pequenos e frescos sem casca e picados
• 2 colheres (chá) de páprica
• 1 xícara de cogumelos fatiados
• 1 e 1/2 xícara de vagens
• 1 xícara de grão-de-bico cozido

Preparação

• Misture o açafrão com 3 colheres (sopa) de água quente e reserve. Espalhe sal sobre a berinjela.
• Deixe-a escorrer por 30 minutos. Lave e seque com papel-absorvente. Aqueça o azeite e frite a cebola, o alho, os pimentões e a berinjela por 5 minutos. Salpique com a páprica e mexa
• Misture o arroz, acrescente a água, os tomates e o açafrão que estava reservado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos com a panela destampada.
• Mexa algumas vezes e adicione mais água, se necessário.
• Junte os cogumelos, as vagens e o grão-de-bico.
• Cozinhe por mais 10 minutos e sirva com um fio de azeite.
• Uma folha de louro pode ser acrescentada a essa receita.

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