Paella de legumes (vegana)

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz para risoto
• 2 colheres (chá) de açafrão
• 3 xícaras de água quente
• 1 berinjela cortada em pedaços grandes
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola grande cortada em fatias finas
• 3 dentes de alho amassados
• 1 pimentão amarelo fatiado
• 1 pimentão vermelho fatiado
• 8 tomates pequenos e frescos sem casca e picados
• 2 colheres (chá) de páprica
• 1 xícara de cogumelos fatiados
• 1 e 1/2 xícara de vagens
• 1 xícara de grão-de-bico cozido