Em uma panela grande, que possa ir ao forno, aqueça o azeite. Polvilhe os cubos de carne com a farinha de trigo e coloque-os na panela, mexendo para que dourem de todos os lados. Com uma escumadeira, retire os cubos de carne já dourados da panela e reserve.
Junte mais um pouco de azeite à panela e deixe aquecer. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão, uma pitada de sal e deixe no fogo até que comecem a murchar. Junte o vinho branco, mexendo para soltar o que estiver grudado no fundo da panela. Deixe ferver por 2 minutos e acrescente o caldo de carne.
Assim que ferver, retire as impurezas que subirem à superfície. Volte com a carne para a panela, adicione o bouquet garni, os dentes de alho, os cubinhos de tomate, um pouco de sal, pimenta e misture. Com a panela semitampada, cozinhe por 1 hora.
Junte o molho pronto de tomates, misture e deixe no fogo até que a carne esteja bem macia (de 30 minutos a 1 hora). Ao final do tempo, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Reserve até o momento de servir.
Finalização Aqueça o ensopado e reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça a colher de azeite e junte as azeitonas, deixando no fogo apenas até que soltem perfume. Junte as azeitonas e as ervas ao ensopado bem quente, misture e sirva imediatamente.
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