Galantina de frango

Preparação

• Limpe e flambe o frango, retire a cabeça e coloque sobre a mesa, com a espinha para cima.Com uma faca bem afiada, dê um talho no meio, desde o pescoço.Depois, separe os ossos da carne sem romper a pele.Retire a carne da pele, fazendo com que esta última fique intacta, pois ela servirá para envolver a galantina.Coloque em uma vasilha e junte a pele do frango, o peito cortado em quadrados, o presunto sem a gordura, a mortadela e o toucinho cortado em listas, o pistache escaldado e pelado.Deixe em infusão no vinho durante algumas horas.
• Moa o resto da carne de frango com a gordura do presunto, junte a carne de vitela moída e o miolo de pão.Misture bem.Retire os ingredientes que estavam em infusão no vinho, enxugue a pele do frango e estenda sobre a tábua de carne.Arrume por cima uma camada da mistura moída e uma lista de presunto, uma de toucinho, quadradinhos de carne de frango, pistache inteiros e pedaços de azeitonas pretas.Arrume o recheio com as mãos ligeiramente úmidas, de modo a obter um rolo.Feche a pele do frango e costure com cuidado.Amarre como um assado e embrulhe bem apertado em um pano úmido amarrando-o também.
• Coloque em uma panela os ossos do frango, o pé de vitela, aipo, cenoura e cebola.Junte a galantina, água suficiente para cobrir, os tabletes de caldo e sal.Tampe a panela e ferva em fogo brando durante 1 hora e meia.Retire do caldo, deixe repousar durante 10 minutos e tire o pano.Arrume a galantina em um prato e cubra com outro.Coloque um peso sobre o prato de cima e deixe esfriar completamente.Disponha em uma travessa, besunte generosamente com molho bechamel e enfeite com rodelinhas de azeitona.Decore a beirada do prato com quadradinhos de gelatina e picles à gosto.
• Com o resto do caldo, prepare a gelatina, despeje em uma forma rasa, leve ao refrigerador e depois que ficar sólida, corte em quadradinhos para decorar o prato.A base para cada ½ litro de caldo é uma caixinha de gelatina em pó ou 6 folhas.