Cevada e feijão com hortelã (vegana)

Ingredientes

Para a salada:

• 1,4 litro de caldo de legumes
• 1 tira de casca de limão
• 1 folha de louro
• 225 g de alho-poró pequeno
• 1 colher (chá) de óleo de girassol
• 225 g de cevada perolada
• 250 g de feijão fradinho já cozido
• 6 tomate pequenos (cerca de 500 g), firmes e maduros, cortados em gomos
• 140 g de folhas de espinafre sem o talo, picadas em tiras
• 1 molho de cebolinhas (cerca de 85 g), cortadas ao meio no sentido do comprimento e picadas
• Raminhos de hortelã fresca para decorar

Para o molho de tomate e hortelã:

• 2 tomates secos conservados em óleo, escorridos e bem picados
• 2 colheres (sopa) do óleo dos tomates secos
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
• 1 dente de alho, amassado
• 2 colheres (sopa) de hortelã fresca picada
• 1 colher (sopa) de cerefólio fresco picado
• Sal e pimenta-do-reino