Espuma de batata: Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.
Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.
Espuma de gravlak de salmão e algas: Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.
Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.
Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.
Espuma de gelatina de pimento vermelho: Hidrate a gelatina em água fria. Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre.
Deixe refogar durante 8 a 10 minutos. Envolva os coentros picados e a gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio. Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.
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Muito bom