Petitchef

Espuma de batata

Acompanhamento
8 porções
35 min
30 min
Muito Fácil

Ingredientes

Número de doses: 8

Espuma de batata:

500 g de batata

250 g de natas

200 g de água onde cozeu a batata

70 g de azeite


Espuma de gravlak de salmão e algas:

500 g de salmão

30 g de sal

30 g de açúcar

10 g de pimenta preta

50 de dill

8 rodelas de laranja

50 g de algas trituradas


Espuma de gelatina de pimento vermelho:

1 cebola picada

1 pimento vermelho assado

2 dentes de alho picado

3 folhas de gelatina neutra

Coentros picados q.b.

50 gr de açúcar

100 ml de vinagre de vinho branco

Sal e pimenta

Preparação

  • Espuma de batata:
    Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.
  • Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.
  • Espuma de gravlak de salmão e algas:
    Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.
  • Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.
  • Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.
  • Espuma de gelatina de pimento vermelho: Hidrate a gelatina em água fria. Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre.
  • Deixe refogar durante 8 a 10 minutos. Envolva os coentros picados e a gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio. Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.

Fotos

Espuma de batata, foto 1Espuma de batata, foto 2


Comentários dos membros:

16/12/2012

Muito bom


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