Espuma de batata

Ingredientes

Espuma de batata:

• 500 g de batata
• 250 g de natas
• 200 g de água onde cozeu a batata
• 70 g de azeite

Espuma de gravlak de salmão e algas:

• 500 g de salmão
• 30 g de sal
• 30 g de açúcar
• 10 g de pimenta preta
• 50 de dill
• 8 rodelas de laranja
• 50 g de algas trituradas

Espuma de gelatina de pimento vermelho:

• 1 cebola picada
• 1 pimento vermelho assado
• 2 dentes de alho picado
• 3 folhas de gelatina neutra
• Coentros picados q.b.
• 50 gr de açúcar
• 100 ml de vinagre de vinho branco
• Sal e pimenta

Preparação

• Espuma de batata:
  Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.
• Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.
• Espuma de gravlak de salmão e algas:
  Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.
• Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.
• Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.
• Espuma de gelatina de pimento vermelho: Hidrate a gelatina em água fria. Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre.
• Deixe refogar durante 8 a 10 minutos. Envolva os coentros picados e a gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio. Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.

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