Aqueça o azeite numa caçarola em lume médio. Junte a cebola e deixe refogar por 5 minutos, ou até ficar transparente. Adicione o alho e deixe cozer uns segundos, ou até começar a ganhar cor. Com a ajuda de uma escumadeira transfira a mistura de cebola para um prato. Coza a beringela às rodelas na mesma caçarola, até ficarem castanhas.
Num prato pouco fundo, disponha a beringela por camadas. Salpique com um pouco de salsa, tomilho, sal e pimenta. Acrescente uma camada de cebola, tomate e mozzarella e polvilhe cada camada com salsa, tomilho, sal e pimenta.
Vá fazendo camadas e termine com uma camada de beringelas. Salpique com o queijo parmesão. Leve ao forno a 200ºC, previamente aquecido e deixe cozer destapado durante 20-30 minutos ou até a superfície ficar com um tom dourado e as beringelas ficarem tenras. Sirva quente!
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