Cortar a berinjela em cubos, passar na farinha de trigo e fritar em óleo quente, escorrer e reservar.
Limpar o lombo de cabrito, cortar em cubos médios, temperar com sal e pimenta e reservar.
Saltear o lombo no azeite de oliva e reservar. Refogar numa panela um pouco de azeite, manteiga, alho e cebola até ficarem macios.
Juntar o arroz e ir adicionando aos poucos o vinho branco, mexendo sempre. Adicionar o açafrão. Quando secar o vinho colocar o caldo aos poucos mexendo sempre (adicionar aos poucos e ir mexendo para dar o cozimento no arroz).
Adicionar o pimentão, cortado em tirinhas. Quando estiver al dente juntar o pistache e o lombo do cabrito já salteado em azeite de oliva.
Com o fogo desligado acrescentar o parmesão, a manteiga, hortelã e a berinjela.
Fazer a correção do tempero e servir imediatamente, regando o risoto com um fio de azeite de oliva extra virgem.
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