Cozinhe as beterrabas em agua. Quando estiverem cozidas, bata as beterrabas, sem a agua, no liquidificador, ou mixer com sal, pimento do reino, 1 colher (sopa) do azeite de oliva e as ervas secas, deve ficar como um purê grosso. Aproveite a água do cozimento para fazer o caldo de vegetais.
Leve ao fogo uma panela com fundo grosso com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e a manteiga até aquecerem. Adicione os alhos picados finamente e deixe cozinhar por alguns segundos, adicione a cebola picada finamente e deixe cozinhar por 2-3 minutos.
Adicione o arroz, misture bem e deixe cozinhar por 3-5 minutos ou até que o arroz fique transparente. Adicione o vinho mexa bem e deixe cozinhar em fogo médio/baixo por uns 4-5 minutos.
Vá adicionando o caldo de vegetais aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Repita este processo sempre que a concha anterior seja completamente absorvida, até um total de 15 minutos. Apenas adicione o caldo necessário para o risoto ficar al dente, isto implica que poderá utilizar mais ou menos do que o 1l.
Retire do fogo, adicione a beterraba ao risoto e incorpore muito bem. Junte o parmesão ralado, a salsinha picadinha, uma noz de manteiga, sal se necessário, pimenta do reino e misture tudo muito bem. Tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos.
Sirva imediatamente, com um colherada generosa de creme azedo ou iogurte grego.
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