Garoupa ao vapor e legumes em vácuo

Ingredientes

• 1000 ml de água
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho
• 2 cenouras às rodelas
• 20 g de tomilho
• 50 g de aipo
• 2 alhos francês
• Sal e pimenta
• Azeite
• Cabeça e espinhas da garoupa

Legumes em vácuo:

• 250 g de cenoura baby
• 100 g de pimento baby
• 150 g de acelga
• 150 g de ervilha de quebrar

Preparação

• Caldo de peixe:
  Faça um fundo com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as espinhas e a cabeça de garoupa. Cubra com a água e adicione os restantes ingredientes, tempere com sal e pimenta. Coza durante 45 minutos ou até reduzir a metade.
• Passe pelo chinês e rejeite os sólidos. Aproveite o caldo para cozer a garoupa a vapor, durante 10 minutos.
• Molho de peixe:
  Depois de cozer a garoupa, reduza o caldo até metade e adicione 150 g de manteiga sem sal, misture com a varinha mágica e adicione sumo de limão.
• Regue a garoupa com um fio de azeite e tempere com a flor de sal e leve ao forno a grelhar durante 2 a 3 minutos.
• Legumes em vácuo:
  Coloque as cenouras num saco próprio para cozer a vácuo e retire-lhe o ar. Leve a cozer a 65ºC durante 40 minutos.
• Coloque os restantes ingredientes noutro saco, retire o ar e coza durante 10 minutos à mesma temperatura. Coloque os legumes no centro do prato, disponha o peixe e regue com o molho.

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