Garoupa ao vapor e legumes em vácuo

Preparação

• Caldo de peixe:
  Faça um fundo com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as espinhas e a cabeça de garoupa. Cubra com a água e adicione os restantes ingredientes, tempere com sal e pimenta. Coza durante 45 minutos ou até reduzir a metade.
• Passe pelo chinês e rejeite os sólidos. Aproveite o caldo para cozer a garoupa a vapor, durante 10 minutos.
• Molho de peixe:
  Depois de cozer a garoupa, reduza o caldo até metade e adicione 150 g de manteiga sem sal, misture com a varinha mágica e adicione sumo de limão.
• Regue a garoupa com um fio de azeite e tempere com a flor de sal e leve ao forno a grelhar durante 2 a 3 minutos.
• Legumes em vácuo:
  Coloque as cenouras num saco próprio para cozer a vácuo e retire-lhe o ar. Leve a cozer a 65ºC durante 40 minutos.
• Coloque os restantes ingredientes noutro saco, retire o ar e coza durante 10 minutos à mesma temperatura. Coloque os legumes no centro do prato, disponha o peixe e regue com o molho.