Filé recheado com cogumelos e cebola caramelizada

Name: Filé recheado com cogumelos e cebola caramelizada
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Pt
Ingredients: 200 gr de cogumelos tipo cremini, limpos, hastes cortadas e picado em pedacinhos bem miúdos no multi-processador*; 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal; 1 1/2 colheres de chá de azeite de oliva; 1 cebola média, cortada em tirinhas finas; ¼ colher de chá de sal; 1/8 colher de chá de pimenta do reino; 1 dente de alho amassado; ½ xícara de vinho Madeira ou Marsala doce; 1 filé mignon, (cortar a ponta de menor diâmetro e usar para outro prato, sobrando 1 a 1,2 kg do mesmo para este prato), eliminada a pele prateada que se apresenta no sentido longitudinal do mesmo (pedir para o açougueiro retirar); sal e pimenta do reino; ½ xícara de folhas de espinafre fresco, lavado; 3 colheres de sopa de azeite de oliva; 4 colheres de sopa de manteiga à temperatura ambiente; 1 colher de sopa de salsinha picada; 3/4 colher de chá de folhas de tomilho fresco picado; 1 dente de alho amassado; 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon; 1/8 colher de chá de sal; 1/8 colher de chá de pimenta do reino; Barbante próprio para amarrar carne, cortado em 8 pedaços de tamanho suficiente para amarrar ao redor do filé recheado.

Prato Principal

Muito Fácil

40 min

Essa também foi da maravilhosa revista Cooks Illustrated. Eu fiz quase exatamente como manda lá, só que não comprei o tal corte de filé Chateaubriand de preço proibitivo. Afinal, não sou "filha de Zé Ermirio"... Comprei até na promoção... O que eu fiz foi pedir pra cortar o filé em duas partes, e usei a parte mais grossa, de diâmetro mais uniforme. Assim eu quase garanti que por dentro ia ficar cozido uniformemente.

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Preparação

Preparação20 min

Cozedura20 min

Recheio:

Aquecer a manteiga e o azeite de oliva numa frigideira anti-aderente em fogo médio-alto até começar a formar espuma. Adicionar a cebola, sal e pimenta e fritar, mexendo, até que a cebola comece a amolecer, cerca de 5 minutos. Adicionar os cogumelos e cozinhar, mexendo de vez em quando, até que toda o líquido tenha evaporado, de 5 a 7 minutos (se estiver usando cogumelo em conserva, não precisa deste tempo).
Reduzir o fogo para médio e continuar cozinhando, mexendo sempre, até que os cogumelos estejam bastante escuros, cerca de 10 minutos. Acrescentar o alho e cozinhar por mais 30 segundos.
Adicionar o vinho Madeira (ou Marsala) e cozinhar, raspando o fundo da frigideira para soltar o conteúdo, até que o líquido tenha evaporado, de 2 a 3 minutos. Transferir a mistura de cebola e cogumelos para um prato e deixar esfriar à temperatura ambiente.
Para rechear o filé:

Fazer um corte longitudinal no mesmo, a uma altura de mais ou menos 2 cm do fundo da carne. O corte termina a mais ou menos 1 cm do outro lado da peça de filé (se continuasse, iria dividir a carne em 2 partes). Dá para abrir o filé "como se fosse um livro". Fazer outro corte, também longitudinal, porém diagonalmente, em relação ao corte inicial (é como se estivéssemos cortando uma espiral no filé). Desta forma, pode-se "abrir" a carne e ter mais superfície para o recheio.
Espalhar o recheio sobre a carne aberta, deixando 1 cm livre (sem recheio) nas bordas.

Pressionar as folhas de espinafre sobre o recheio. Usando as duas mãos, enrolar a carne devagarinho, juntamente com o recheio, pressionando um pouco, mas sem apertar demais, para que o recheio não saia pelas pontas.

Amarrar cada um dos 8 pedaços de barbante ao redor do filé recheado, igualmente espaçados.
Em uma tigela pequena, misturar 1 colher de sopa de óleo de oliva, 1 1/2 colheres de chá de sal e 1 1/2 colheres de chá de pimenta do reino. Esfregar sobre o filé e deixá-lo descansar à temperatura ambiente por 1 hora.

Ajustar a grade onde vai assar o filé para o meio do forno, e pré-aquecer o mesmo à temperatura de 230°C.
Aquecer as 2 colheres restantes de azeite numa frigideira grande (que caiba o filé) em fogo médio-alto. Fritar a carne, virando a mesma, até ficar bem dourado de todos os lados, de 8 a 10 minutos no total. Transferir a carne para uma assadeira com grelha e levar ao forno. Se tiver um termômetro de leitura instantânea, inserir o mesmo na parte mais grossa da carne. Estará mal passado com 49 °C, 16 a 18 minutos, quase ao ponto com 52 ° C, 20 a 22 minutos.
Para a manteiga de ervas:

Enquanto assa a carne no forno, misturar os ingredientes da manteiga em uma tigela pequena.
Transferir o filé para um prato. Espalhar metade da manteiga uniformemente por cima da carne assada.
Cobrir a carne com papel alumínio (por alto, de preferência sem deixar tocar nem apertar a carne) e deixar a mesma descansar por 15 minutos. Retirar o barbante, cortando com uma tesoura.
Colocar o restante da manteiga de ervas em uma molheira. Servir a carne junto com a manteiga.

*pode trocar por cogumelos em conserva, em vidrinhos ou em lata.