Filé Tempere todo o filé com sal e pimenta do reino. Aqueça a frigideira, adicione manteiga e um fio de azeite e sele o filé em cima, embaixo e depois em toda a lateral.
O Gabriel contou que amarra o filé com um barbante, para evitar que perca o suco, e depois reserva por uns 10 a 15 minutos em um prato. Isso ajuda a redistribuir o suco e deixar o filé crocante por fora e rosadinho por dentro quando terminar a cocção. Também evita que fique sangrando. Perto da hora de servir, leve os filés ao forno médio (200oC) por uns 8 minutos para ficar ao ponto. (Ou uns 12 minutos, se quiser bem passado.)
Sautée de legumes Corte a vagem em pedaços diagonais. Branqueie em água fervente por 30segundos e coloque em água com gelo, para interromper a cocção e preservar a clorofila. Isso vai fazer com que fiquem com um verde mais vibrante.
A cenoura, faça uma espécie de julienne e depois corte transversalmente, fazendo cubinhos minúsculos (3mm).
Escorra o excesso de gordura da frigideira dos filés e deglaceie com o vinho branco. Espere reduzir um pouco e adicione 1 colher de sopa de manteiga e salteie as vagens com a cenoura. Corrija o sal.
Molho aerado Bata todos os ingredientes no liquidificador (eu usei uma gema de ovo na falta da lecitina, por isso ficou um molho aerado e não uma espuma, como eu queria). Veja se o sal está no ponto.
Sirva os legumes, retire o filé do forno e coloque no prato. Por cima, despeje o molho e bom apetite.
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