Limpe e lave muito bem o coelho; separe o fígado, o coração e os bofes. Corte o coelho em pedacinhos pequenos, separando apenas o pescoço. Corte o coelho com faca que corte bem e, sempre que possível, pelas articulações para evitar que depois apareçam pedacinhos de ossos.
Depois do coelho cortado em pedacinhos, tempere-o com sal, pimenta, sumo de limão e o vinho branco; mexa bem, junte um raminho de salsa, um fio de azeite e os dentes de alho esmagados e deixe-o ficar nesta marinação pelo menos 4 horas, mas o melhor é ficar de um dia para o outro. Corte em pedacinhos o pescoço e as miudezas e tempere à parte pois são para o arroz.
Próximo da hora da refeição, prepare primeiro o arroz. Num tacho refogue no azeite a cebola e o chouriço, picados, e o raminho de cheiros; logo que comecem alourar, junte os miúdos, mexa bem e deixe suar um pouco. Junte depois cerca de 7 dl de água, tempere de sal e deixe cozer cerca de 30 ou 40 minutos.
Retire do lume e meça o caldo: para cada 5 medidas de caldo são 3 de arroz.
Seguidamente faça o arroz no forno pelo processo já aqui indicado. Entretanto, escorra os pedacinhos de coelho e frite-os muito bem na banha quente . Por fim, deite a marinada na frigideira, deixe fervilhar um pouco e regue o coelho com este molho.
Sirva o arroz enfeitado com salsa e azeitonas; o coelho, com rabanetes e gomos de limão.
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