Corte o toucinho em cubinhos. Descasque as chalotas e corte-as também em cubos pequenos. Derreta 3 colheres (sopa) de manteiga numa panela e leve o toucinho e as chalotas a refogar. Junte o arroz.
Deixe refogar durante breves minutos e cubra com o vinho branco. Adicione as folhas de louro e o caldo de carne de vaca. Deixe cozer em lume médio até todo o líquido evaporar.
Entretanto, ponha os boletos de molho, em água quente, para os amaciar. Lave as ervas aromáticas, seque-as, pique-as finamente e reserve-as. Tempere generosamente o risotto com sal e pimenta. Junte o resto da manteiga e o queijo parmesão. Volte a temperar com sal e pimenta se necessário.
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