Nem todos os tomates servem para o mesmo: o erro que estraga gazpacho, molho, saladas e pão com tomate
Estima-se que existam cerca de 10.000 variedades de tomate no mundo. Sendo assim, seria ingênuo pensar que todos os tomates servem para a mesma finalidade. Raf, cereja, pêra, coração de boi... Cada um tem características que o tornam único. Alguns ficam melhores em molho do que em salada, e outros, por mais bonitos que pareçam na fruteira, perdem todo o sabor se forem submetidos a um cozimento prolongado. O problema é que, no supermercado, todos aparecem sob o mesmo nome: tomate. E seria de se pensar que são intercambiáveis. Mas não são.
Escolher bem não consiste apenas em identificar um bom exemplar, mas em entender quais são as características de cada variedade: mais água ou mais polpa, casca fina ou resistente, doçura, acidez, sementes, aroma, firmeza... É aí que está a chave para conseguir uma salada inesquecível, um bom molho à bolonhesa ou um salmorejo de primeira. Mostramos a você qual tipo de tomate combina melhor, dependendo do preparo ou da receita que você deseja fazer.
Para o gazpacho: tomate pera, tomate maduro de pé ou tomate canário
Para o gazpacho, é recomendável usarum tomate maduro, carnudo e com um bom equilíbrio entre doçura e acidez. Nesse caso, o tomate pera costuma ser a melhor opção. Ele tem formato alongado, polpa firme, menos água do que outras variedades e uma polpa que ajuda a dar corpo sem deixar o resultado com a consistência de uma sopa aguada. É por isso que funciona tão bem em purês, molhos e conservas.
O tomate de galho também pode servir, desde que esteja realmente maduro. Sua vantagem é que costuma ter um bom aroma e um toque fresco que combina bem com gazpachos mais leves. Mas atenção: se estiver duro, alaranjado e sem cheiro, nenhum liquidificador vai conseguir salvá-lo. O tomate das Canárias ou o tipo Mazarrón, redondos, resistentes e de polpa consistente, também podem ser usados para o gazpacho caseiro quando estão no ponto certo, embora geralmente tenham menos personalidade do que um bom tomate pera da estação.
Para o salmorejo: tomate pera ou tomates carnudos
O salmorejo exige mais consistência do que o gazpacho. Aqui, o tomate pera volta a ser a melhor opção, pois traz polpa e concentração. Se você usar tomates muito aguados, acabará corrigindo com mais pão do que o necessário, e o sabor do tomate ficará em segundo plano. Também dá para usar tomates maduros de pé ou misturas com alguma variedade mais saborosa; geralmente não vale a pena usar um Raf ou um Rosa de Barbastro para bater no liquidificador: são tomates que se apreciam melhor cortados à faca.
Assim como o gaspacho, o salmorejo também é uma sopa fria, feita principalmente com tomates. A diferença? Esse prato original de Córdoba (Andaluzia) ganha um textura especial graças ao miolo de pão que é misturado aos tomates. Se é bom? OMG,...
Para a salada: Raf, rosa de Barbastro e coração de boi
Quando o tomate é servido cru, apenas com um bom tempero, a variedade faz muito mais diferença. O Raf é um dos grandes tomates de mesa da Espanha: irregular, esverdeado, com sulcos, polpa suculenta, poucas sementes e aquele sabor entre o doce e o ácido que pede pouco mais do que sal e azeite. Não é um tomate para fazer molho nem para ficar escondido em um gazpacho; é um tomate para ser comido em fatias e deixar que ele seja o protagonista.
O “Rosa de Barbastro” está em outro patamar: grande, de casca fina, polpa macia e sabor delicado. Geralmente não é o tomate mais bonito da banca, mas essa feiura faz parte do seu charme. Combina muito bem com saladas simples, com ventresca, cebola doce ou simplesmente azeite de oliva. Se for preciso descascá-lo, ele quase se descasca sozinho; se estiver bom, não precisa de muito mais.
O “coração de boi”, grande, suculento e com poucas sementes, é perfeito para saladas generosas, caprese ou pratos em que o tomate é cortado em fatias grossas. Tem uma textura carnuda, quase de fruta madura, e uma casca fina que não incomoda. Por seu tamanho e textura, fica melhor cortado em fatias grossas, com um pouco de sal e azeite de oliva extravirgem, do que em cubinhos.
Para tomates recheados: variedade Montserrat ou coração de boi (conservados a frio); grandes e firmes, para assar no forno
Nem todos os tomates recheados exigem o mesmo. Se forem servidos frios, recheados, por exemplo, com ventresca, atum, salada russa ou uma mistura com maionese, é recomendável escolher um tomate saboroso, carnudo e agradável quando consumido cru. Nesse caso, variedades como o “corazón de buey” — grande, suculento e com poucas sementes — ou o “Montserrat”, um tomate com nervuras e cavidades internas, funcionam bem e são muito adequadas para rechear quando preparadas a frio.
Tomates recheados é uma entrada saborosa e prática que não precisa ir ao fogo. Ideal para os dias mais quentes, pique-niques ou jantares leves, estes tomates foram recheados com cream cheese, atum e azeitonas. Uma prova que receitas fáceis também são...
Outra história são os tomates recheados com carne moída que vão ao forno. Nesse caso, além do sabor, é necessária estrutura: tomates grandes, maduros, mas firmes, que possam ser esvaziados sem se partir e mantenham a forma durante o cozimento. Aqui, convém escolher tomates proporcionados, com polpa consistente e casca capaz de resistir ao cozimento no forno. Um tomate muito maduro ou delicado pode se desfazer; um pequeno não terá espaço suficiente para o recheio. Para essa versão, mais do que buscar o tomate mais bonito, é importante escolher um tomate grande e firme, do tipo “de ramo” ou de uma variedade redonda e carnuda, desde que esteja no ponto certo.
De origem grega, os tomates recheados é um daqueles pratos que fica bonito sem gastar uma fortuna. Também é versátil pois pode ser servido frio ou quente, como entrada ou no prato principal (a completar com salada, arroz, batata). Existem várias...
Para pão com tomate: tomate de pendurar ou tomàquet de penjar
O pão com tomate não fica bom com qualquer tomate. Para esfregar no pão, o ideal é usar o tomate de pendurar, conhecido na Catalunha como “tomàquet de penjar” e nas Ilhas Baleares como tomàtiga de ramellet. Trata-se de uma variedade tradicional, pequena, de casca resistente, polpa saborosa e boa capacidade de conservação.
É justamente por isso que ele vem sendo guardado há gerações pendurado em cordas: dura meses e permite manter aquele toque de tomate fresco quando outras variedades já desapareceram da despensa. Seu interesse não está apenas na durabilidade, mas em como ele se comporta sobre o pão. Ao esfregá-lo, ele se desfaz com facilidade, conferindo polpa e sabor, mas sem deixar a fatia excessivamente encharcada.
Para um bom pa amb tomàquet não é indicado um tomate muito aguado, mas sim um que deixe a quantidade certa de suco e concentre bem o sabor. Se não houver tomate para pendurar, pode-se usar um tomate-pêra bem maduro, ralado ou esfregado, embora o resultado não seja exatamente o mesmo.
Chegaram as tapas espanholas a serem servidas no aperitivo , feitas com tomate e presunto cru , acompanhadas ou não, de um bom vinho. Trata-se de uma versão mais simplificada, assim todos podem fazer em casa, com poucos ingredientes,...
Para molho, refogado e molho de tomate: tomate pera ou Roma
Para cozinhar, o tomate deve ter polpa. O tomate pera, ou Roma em algumas versões, é ideal para molho porque concentra bem o sabor, tem poucas sementes e uma polpa firme que resiste ao cozimento sem perder a consistência. É o tomate ideal para molho de tomate caseiro, refogados, conservas, pistos ou bases para ensopados.
Outros tomates maduros da estação também podem servir , desde que tenham sabor e uma polpa consistente. Aqui vale a pena ser prático: um molho de cozimento prolongado não precisa do tomate mais caro, mas sim de um maduro, carnudo e equilibrado. O que não funciona é recorrer a tomates insossos achando que o cozimento vai resolver tudo. O fogo concentra o sabor, mas não o inventa.
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Para assar no forno, acompanhamentos e aperitivos: tomates cereja e tomates escuros
O tomate cereja tem má fama por causa das versões sem graça que se encontram nos supermercados, mas, quando está maduro, é doce, aromático e muito útil na cozinha. Combina bem com saladas rápidas, espetinhos, massas frias e, principalmente, assado no forno. Assado com azeite, sal e ervas, ele murcha, concentra a doçura e se transforma quase em um molho por si só.
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Para comer cru: Montserrat, alface verde e tomates locais
Existem tomates que nem sempre aparecem no supermercado, mas que merecem um lugar especial quando estão na época. O Montserrat, oco e com sulcos, fica ótimo recheado ou em saladas. O rosa de Barbastro, grande, carnudo e de casca fina, fica especialmente bom cru. O mesmo vale para o “Feo de Tudela”, suculento e muito apreciado em saladas, ou para os tomates “morunos” e outras variedades locais de horta, quando estão maduros e perfumados. Nem sempre têm um nome comercial reconhecível, mas muitas vezes têm o que mais importa: aroma e sabor.
A regra final é simples: quanto menos você for cozinhar o tomate, mais importante é escolher uma variedade saborosa. Para gazpacho, o “pera maduro”. Para salmorejo, o “pera carnoso”. Para salada, “Raf”, “rosa” ou “coração de boi”. Para pão com tomate, o “de pendurar”. Para molho, “pera” ou “Roma”. Para assar, o “cherry”. E para comer puro, aquele que cheira como se já tivesse azeite e sal incorporados.
Porque o melhor tomate nem sempre é o mais caro nem o mais bonito. É aquele que sabe qual é o seu papel na receita.
Patricia González
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