Aqueça o forno a 180º.Em uma tigela, coloque o açúcar, o vinagre, sal e pimenta, misture bem e agregue o azeite.Corte o pimentão ao meio, retire as sementes e os filamentos, corte em pedaços de uns 2cm e coloque em uma tigela grande.Corte a batata doce, a cenoura, a batata, a abobrinha, a berinjela e a erva doce em cubos do mesmo tamanho e acrescente ao pimentão na tigela grande.Junte a abóbora, a cebola e os dentes de alho.
Adicione o molho e misture para envolver bem.Distribua os legumes com o molho em uma assadeira grande, regue com mais azeite se os legumes ainda não estiverem bem úmidos, polvilhe com mais sal e pimenta, acrescente os ramos inteiros das ervas e misture novamente.
Espalhe bem para deixar uma camada única, sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar.Leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que os pedaços estejam bem dourados e macios.Descarte a ervas murchas, passe o restante para uma travessa e sirva.
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