FILÉ MIGNON AO MOLHO DE MOSTARDA COM RISOTTO DE FUNGHI SECCHI

Preparação

• Risotto:
  Inicie o processo de preparo do risotto com aproximadamente 6 horas de antecedência. Lave bem os funghis e coloque-os em uma vasilha cobertos com água morna por, no mínimo, 6 horas para que hidratem.
• Passado esse período de tempo, retire-os da água e coe-os com o auxílio de um pano limpo. Reserve 1 copo/220ml. Dessa água ( que estará escura). Pique os funghis e reserve-os.Ferva 1 litro de aguá e dissolva nela os cubos/pó de tempero de legumes. Reserve. Em uma panela em fogo brando, coloque 50 g. De manteiga, deixe derreter.
• Acrescente os funghis, refogue um pouco mais e retire o alho. Coloque o arroz e continue refogando. Acrescente o vinho e deixe-o evaporar um pouco.
• Junte a água do funghi que estava reservada, mexa e vá acrescentando, aos poucos, a água do caldo de legumes - que deve estar fervendo. Mexa até o risotto ficar al dente.Desligue o fogo, coloque o restante da manteiga, o queijo parmesão e misture.
• Filé:
  Aqueça o óleo em uma frigideira ou panela de fundo largo. Frite os filés temperados até que fiquem no ponto desejado. Reserve-os em local aquecido. Coloque uma frigideira em fogo brando, acrescente os grãos de mostarda e tampe. Deixe as sementes pipocarem. Retire do fogo, espere os grãos pararem de 'pular', destampe a frigideira, acrescente o conhaque e volte ao fogo mexendo com o auxílio de uma espátula ou colher de pau. Raspe bem a frigideira para solar as raspas causadas pela fritura.
• Coloque a mostarda escura e o caldo de carne. Deixe ferver até que o caldo reduza um pouco. Junte o creme de leite e deixe-o aquecer. Corrija o sal e acrescente os files.Aqueça um pouco mais, com cuidado para não ferver.
• Coloque os filés e o molho em um refratário ou bandeja. Reserve em local aquecido.