Cozinha TecnoTrivial: caviar de manga.

Preparação

• Peixe
  Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino . Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.
• Molho
  A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).
• Caviar de Manga Grelhada
  Como queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de queimado fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.
• Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no suco. Tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.
• Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de gota, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho.
• Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe cozinhar por 2 minutos. Com uma colher furada, retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.
• A esferificação básica é um processo onde o alginatoadicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do suco. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao suco e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas gemas. Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa.