Cozinha tecnotrivial: caviar de manga.

Name: Cozinha tecnotrivial: caviar de manga.
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2
Cuisine: Pt
Ingredients: 2 pedaços de filé de namorado; 100 g de creme de leite fresco; 50 g de gorgonzola; 200 ml de vinho branco seco; 250 ml de suco de manga grelhada; 2 g de Alginato de Sódio; 2,5 g de Cloreto de Cálcio; 1 colher de chá de Goma Xantana; Pimenta Rosa; Manteiga; 2 folhas de coentro; Sal; Pimenta do Reino

Prato Principal

Muito Fácil

1 h 30 m

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Preparação

Preparação1 hora

Cozedura30 min

Peixe
Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino . Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.
Molho
A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).
Caviar de Manga Grelhada
Como queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de queimado fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.
Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no suco. Tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.
Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de gota, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho.
Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe cozinhar por 2 minutos. Com uma colher furada, retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.
A esferificação básica é um processo onde o alginatoadicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do suco. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao suco e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas gemas. Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa.

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