Salmoura líquida: o segredo dos grandes chefs para deixar o peixe grelhado ainda mais saboroso
Normalmente, colocamos sal no peixe como sempre vimos fazer: uma pitada aqui, outra ali e direto para a frigideira. Às vezes dá certo. Outras vezes, uma parte fica mais saborosa, outra mais sem graça e outra, sem saber muito bem por quê, salgada demais.
Não é nada grave, claro. Mas é um daqueles pequenos detalhes que explicam por que, ao preparar um peixe grelhado em casa pode ficar simplesmente aceitável, enquanto que, em um bom restaurante, o mesmo peixe parece muito mais saboroso. Muitas vezes, a diferença não está no peixe em si, que pode ser o mesmo que você comprou fresquinho no mercado, nem na técnica de preparo, mas sim na forma como ele é salgado.
Uma maneira muito simples de melhorar isso é usar uma salmoura líquida. O nome pode parecer um pouco intimidador, mas a técnica, na verdade, não tem nenhuma complicação.
Jordi Cruz e Ángel León, o chamado “Chef do Mar”, ambos com restaurantes com três estrelas Michelin, já explicaram em diversas ocasiões a utilidade de salgar o peixe em uma salmoura líquida antes de cozinhá-lo. A ideia é simples: colocar o peixe por alguns minutos em água salgada antes de levá-lo à grelha ou à frigideira. Com isso, consegue-se um ponto de sal muito mais homogêneo e equilibrado. A questão é: como fazer isso corretamente em casa?
Salmoura líquida: o que é
A salmoura líquida é uma mistura de água e sal, em uma proporção determinada, na qual o peixe é mergulhado por alguns minutos antes de ser cozido. Não se trata de curá-lo nem de deixá-lo por tempo suficiente para alterar completamente seu sabor ou sua textura. É apenas uma imersão rápida para que o sal entre em contato com todo o lombo de maneira mais uniforme.
Por que a água com sal realça melhor o sabor
Quando colocamos sal diretamente sobre o peixe, o sal cai onde cai. Por mais habilidade que tenhamos na cozinha, ele não se distribui com precisão milimétrica. Um canto recebe sal demais, outro quase nada e o centro fica no meio termo.
Com a salmoura, o sal não cai: ele envolve. A água salgada entra em contato com toda a peça e faz o trabalho com mais delicadeza. Isso ajuda a deixar o peixe mais uniforme, sem partes sem sabor e sem pedaços com excesso de sal.
Há também outra vantagem: o peixe é menos manuseado. E isso, com peixes frágeis, é muito bem-vindo. Uma merluza, por exemplo, ficará melhor na frigideira quanto menos a tocarmos antes de cozinhá-la.
A receita fácil para preparar salmoura líquida em casa
Não é complicado. Basta:
- Preparar uma tigela com água fria e sal.
- A medida mais prática é esta: 35 gramas de sal para cada litro de água.
- Mexa a água até que não haja mais grãos de sal no fundo. Assim que o sal estiver dissolvido, coloque o peixe.
- Para filés normais, 3 ou 4 minutos são suficientes. Se a peça for muito fina, é melhor não deixar por muito tempo. Se for mais grossa, pode ficar mais um minuto, mas, para começar, é melhor não prolongar demais.
- Passado esse tempo, retire o peixe e seque-obem com papel-toalha.
- Não salgue a peça novamente. É melhor cozinhá-la assim na primeira vez e verificar se o ponto de sal está do seu agrado. Se, no final, alguém quiser mais sal, sempre pode adicionar uma pitada no prato.
Secar bem o peixe: o passo que faz toda a diferença no resultado
Para quais peixes vale a pena aplicar essa técnica
Essa técnica fica especialmente bem com peixes de carne branca que vão direto para a frigideira ou para a grelha.
Fica ótimo com filés de robalo, dourada, merluza, corvina, tamboril, bacalhau fresco ou linguado. São fáceis de preparar, cozinham rápido e permitem perceber a diferença imediatamente.
É possível experimentá-la com outros peixes também, é claro, mas, nesse caso, a espessura do filé é mais importante do que a teoria. Um filé fino precisa de pouco tempo. Um filé mais grosso pode demorar um pouco mais.
Não se trata de usar mais sal: trata-se de usar o sal da maneira certa
A salmoura líquida pode causar um pouco de receio na primeira vez. A gente vê o sal na água e pensa que o peixe vai ficar muito salgado. Mas, com essa proporção moderada e um tempo de repouso curto, o normal é que aconteça exatamente o contrário: o peixe não fica salgado, fica saboroso.
O objetivo não é que tenha gosto de sal, mas sim que tenha mais gosto de peixe. Essa é a diferença.
Existem cozinhas que trabalham com salmouras mais fortes, chegando até a 100 gramas de sal por litro de água, mas exigem um controle mais preciso dos tempos. Para começar em casa, a de 35 gramas por litro é mais fácil de lidar e permite mais margem de erro.
Como cozinhar o peixe após a salmoura
Depois de seco, o peixe é preparado como de costume. Frigideira quente, um pouco de óleo e, se tiver pele, coloque-o primeiro com o lado da pele para baixo. É possível pressionar suavemente por alguns segundos no início para que ele não se curve, mas depois é melhor não tocá-lo.
Nada de ficar levantando o peixe a cada meio minuto, o que é uma tentação muito humana e bastante inútil. Para que a pele fique dourada e crocante, ela precisa de contato constante com a frigideira. Se for levantada ou movida antes da hora, é fácil que se rompa, grude ou perca aquela crocância.
Quando a pele estiver dourada, vire-o e cozinhe por pouco tempo pelo lado da carne. O objetivo não é ressecá-lo por precaução, mas sim deixá-lo no ponto certo e suculento.
Patricia González
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