Bacalhau de Cabo a Rabo

Preparação

• Colocar no forno as bochechas do bacalhau, um fio de azeite extra-virgem, alguma cebola, alho pôrro e alho, deixando confitar lentamente a 125ºC.
• Cozer os rabos de bacalhau, desfiar e reservar. Juntar as espinhas e peles às bochechas que estão no forno.
• Cortar cubos do lombo de bacalhau, passar por farinha de trigo e fritar em azeite.
• Preparar o refogado para o risotto, aquecendo azeite, adicionar alho, cebola picada, parte dos coentros picados e o arroz.
• Juntar caldo, mexer, adicionando caldo à medida que vai secando.
• Retirar as espinhas do assado, triturar os sucos com os legumes aromáticos e a pele do rabo de bacalhau. Juntar a esta pasta o bacalhau desfiado e o risotto.
• Acompanhar com os cubos de lombo frito. Polvilhar com restantes coentros picados. Acompanhar com tomate frito aquecido.