Colocar no forno as bochechas do bacalhau, um fio de azeite extra-virgem, alguma cebola, alho pôrro e alho, deixando confitar lentamente a 125ºC.
Cozer os rabos de bacalhau, desfiar e reservar. Juntar as espinhas e peles às bochechas que estão no forno.
Cortar cubos do lombo de bacalhau, passar por farinha de trigo e fritar em azeite.
Preparar o refogado para o risotto, aquecendo azeite, adicionar alho, cebola picada, parte dos coentros picados e o arroz.
Juntar caldo, mexer, adicionando caldo à medida que vai secando.
Retirar as espinhas do assado, triturar os sucos com os legumes aromáticos e a pele do rabo de bacalhau. Juntar a esta pasta o bacalhau desfiado e o risotto.
Acompanhar com os cubos de lombo frito. Polvilhar com restantes coentros picados. Acompanhar com tomate frito aquecido.
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