Faça o caldo fervendo um litro de água em fogo baixo, com o caldo de legumes, algumas cascas de cebola e alho e as ervas frescas.
Em outra panela, doure a cebola e o alho com uma colher de manteiga e uma de azeite, e adicione o arroz, refogando até estalar.
Adicione o vinho e mexa até secar, em fogo baixo ou médio. Vá juntando o caldo aos poucos e deixando secar, sempre mexendo, até o arroz ficar al dente. Desligue o fogo, adicione a manteiga e o azeite restantes, o queijo, mexa bem e deixe repousar por 15 minutos. Prove e corrija o sal, se necessário.
Mergulhe os pedaços de atum em um recipiente com o shoyu e o óleo de gergelim, deixe por 5 a 10 minutos. Passeo-os passe sobre o gergelim torrado, virando para cobrir todos os lados e pressionando levemente para que o gergelim grude na carne.
Doure os pedaços em uma frigideira de fundo grosso com azeite, rapidamente, virando para que o interior fique ainda vermelho.
Sirva com o risoto, uma pitada de salsinha desidratada, uma salada.
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