1) Para a ristotto de funghi porcini: Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte em pedaços e reserve. Coe o líquido em 2 camadas de tecido bem fino (ou papel filtro de café) e também reserve. Ferva o caldo de carne e depois mantenha-o quente. Enquanto isso, numa panela inoxidável derreta 6 colheres da manteiga sobre fogo moderado. Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau, sem deixar a cebola dourar, cerca de 5 minutos.
Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com a manteiga, cerca de 3 minutos. Acrescente o vinho e vá mexendo constantemente até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o funghi e o líquido reservados, continuando a mexer até quase secar. Continue mexendo e acrescentando uma xícara do caldo quente por vez, sempre que a anterior tiver sido quase absorvida. Salgue e comece a provar após cerca de 18 minutos, até verificar que o arroz está al dente e a mistura cremosa. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver ainda ligeiramente ensopado.
Acrescente 2 colheres de sopa bem cheias de Mascarpone e misture bem. Remova a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e as 1 colheres restantes da manteiga, tudo bem misturado.
2) Para a salada 7 cerais: Um pacote de meio kilo desse arroz raiz dá 3 xícaras bem cheias dele. E para cada xícara de arroz se usa 3 e meia de água para cozinhar. Eu aproveitei a água que cozinhei o frango (onde tinha cebola, alho-poró, grão de pimenta do reino) para usar no arroz. Então para um pacote de raiz, são necessárias 10 xícaras e meia de água para cozinhar.
Ferva a água com sal, o cominho e o açafrão e junte o arroz. Cozinhe até que os grãos estejam macios (uns 50 minutos). Escorra e reserve. Junte ao arroz o frango desfiado e os damascos em tirinhas. As amendoas: Para tirar a pele das amendoas, ferva-as em água por uns 8 minutos.
Tire do fogo, deixe esfriar e ai é só puxar a pele que ela fica soltinha. Corte as amendoas em laminas e friteas em manteiga até que estejam bem douradas. Junte ao arroz. Salteie a cebola e a abobrinha em 50gr de manteiga até que mudem de cor. Misture também ao arroz. Tempere com sal e pimenta.
Ponha a salada no prato de serviço e rasgue por cima umas folinhas de hortelã para dá um toque de frescor.
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