Pastel marroquino de frango (bastilla): crocante, agridoce e cheio de especiarias
O pastel marroquino de frango (bastilla) é um daqueles pratos que desafiam rótulos: parece uma massa salgada, mas tem açúcar de confeiteiro; é consumida quente, mas tem cheiro de sobremesa; e mistura frango com especiarias, amêndoas e canela sem pedir licença à lógica. No Marrocos, esse clássico das grandes celebrações é preparado com cuidado e paciência, e é justamente essa mistura de contrastes: a crocância da massa filo, a doçura do recheio, a sofisticação do salgado, que o torna um petisco inesquecível. Geralmente é servido em ocasiões especiais, muitas vezes acompanhado de outros pratos igualmente emblemáticos, como a sopa harira ou o chá de hortelã (mourisco), e representa a riqueza da culinária marroquina como poucos. Embora seja tradicionalmente feito com pombo ou frango e com massa warqa, hoje mostramos como preparar uma versão caseira fiel ao espírito original, usando massa brick (filo), ingredientes fáceis de encontrar e um passo a passo claro para que você possa saboreá-lo em casa sem complicações. Perfeito para surpreender, reconectar-se com o cozimento lento ou simplesmente experimentar algo novo.
Ingredientes
Para o frango:
Para montar a massa:
Materiais
- Panela grande com tampa
- Espátula ou colher de pau
- Frigideira
- Papel absorvente de cozinha
- Mixer ou liquidificador
- Assadeira redonda
- Escova de cozinha
Preparação
Prepare os ingredientes para o frango: descasque e pique a cebola e o alho; separe os temperos, o óleo e ovos. Lave, tire as sementes e pique a salsinha e o coentro. Retire a pele do frango
Aqueça o azeite em uma panela grande, adicione o alho e a cebola picados e cozinhe em fogo médio por cerca de cinco minutos, mexendo ocasionalmente, até que a cebola fique transparente e comece a amolecer.
Adicione o frango à panela junto com os temperos, a salsinha picada e o coentro.
Mexa bem para que os pedaços de frango sejam impregnados com todos os aromas. Cozinhe por cinco minutos e adicione 125 ml de água, cubra e cozinhe em fogo médio-alto por 30 a 40 minutos, até que o frango esteja bem macio.
Retire o frango da panela e reserve-o (deixe-o esfriar até a temperatura ambiente). Enquanto isso, na mesma panela aumente um pouco o fogo e deixe o caldo do cozimento reduzir até formar um molho espesso.
Quando o molho tiver reduzido e tiver uma textura espessa e suave, abaixe o fogo e adicione os ovos um a um, mexendo bem após cada adição até que o ovo esteja totalmente integrado antes de adicionar o próximo. Depois de incorporados, retire do fogo e reserve.
Quando o frango estiver frio o suficiente para ser manuseado sem se queimar, remova os ossos e desfie-o em tiras médias.
Adicione o frango desfiado ao molho de ovo quente. Misture e reserve.
Frite as amêndoas descascadas em uma frigideira com um pouco de óleo até que fiquem levemente douradas. Escorra e deixe-as sobre papel absorvente. Você também pode fritar as amêndoas na Air Fryer (veja as dicas). Reserve um punhado para enfeitar.
Coloque as amêndoas em um liquidificador ou mixer, adicione o açúcar de confeiteiro e a canela e bata em pulsos curtos. A mistura não deve ser um pó fino, mas sim pedaços pequenos e um pouco irregulares. Acrescente a água de flor de laranjeira (opcional) e mexa. Reserve.
Monte a massa: Derreta a manteiga e pincele três folhas de massa brick. Use-as para forrar a base da forma, colocando-as de modo que fiquem acima das bordas, para que você possa fechar a massa mais tarde.
Espalhe uma camada do recheio na base forrada com massa de brick.
Em seguida, adicione uma camada da mistura de amêndoas moídas e espalhe-a uniformemente.
Para fechar a massa, dobre as folhas que se projetam da forma em direção ao centro. Coloque duas folhas untadas com manteiga por cima, cubra cuidadosamente e, se desejar uma base mais uniforme, vire-a em outra bandeja ou assadeira. Dobre as bordas para baixo e cubra com outra folha untada com manteiga para garantir uma boa vedação.
Asse em forno preaquecido a 180 °C, com aquecimento superior e inferior, por cerca de 30 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Deixe esfriar antes de desenformar.
Decore com açúcar de confeiteiro, uma pitada de canela e, se desejar, algumas amêndoas inteiras fritas, e pronto!
Dicas e Conselhos
Que tipo de massa é melhor para fazer um pastel marroquino?
A massa tradicional é feita com massa warka, que é difícil de encontrar fora do Marrocos. Como alternativa, a massa de brick é ideal: ela é mais resistente, pode suportar recheios úmidos e cozimento prolongado sem quebrar. A massa filo também pode ser usada, desde que várias camadas sejam sobrepostas e pinceladas com manteiga para obter um acabamento semelhante.
Que parte do frango é recomendada para fazer a pastela?
Tradicionalmente, são usadas coxas ou sobrecoxas de frango, pois elas proporcionam mais sabor e uma textura suculenta que se mantém durante o cozimento. Elas também podem ser combinadas com o peito para equilibrar o recheio, obtendo um bom contraste entre maciez e firmeza.
As amêndoas podem ser substituídas?
Sim, você pode usar pistache, nozes, avelãs ou até amendoim. Todos eles acrescentam nuances interessantes. É importante torrá-las ou fritá-las antes de moê-las para realçar seu aroma e melhorar a textura do recheio doce.
Como fazer amêndoas "fritas" na Air Fryer?
Coloque as amêndoas cruas no cesto da Air Fryer e borrife levemente com óleo. Cozinhe a 180 °C por 5 minutos, abra a cesta, mexa bem as amêndoas e cozinhe por mais 4 minutos ou até que fiquem douradas. Deixe esfriar sobre papel absorvente antes de usar ou triturar.
Como evitar que a massa filo ou brick fique úmida?
O mais importante é deixar o recheio esfriar completamente antes de montar a massa. Se estiver quente, ele liberará umidade e amolecerá a massa. Além disso, pincelar bem cada folha de massa filo com manteiga ajuda a criar uma barreira protetora que evita que ela fique encharcada durante o cozimento.
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim, você pode montá-la com antecedência e armazená-la na geladeira coberta com filme plástico. Você também pode assá-la e reaquecê-la no forno imediatamente antes de servir. Não é recomendável usar o micro-ondas, pois a massa perderá sua textura crocante.
O que servir com o pastel marroquino?
Embora seja um prato principal muito completo, ele combina muito bem com uma salada fresca de folhas verdes ou cenouras temperadas com cominho e limão. Para finalizar o cardápio com um toque tradicional, nada melhor do que um chá verde quente com hortelã.
É possível congelar o pastel marroquino?
Sim, você pode congelá-lo sem assar, bem embrulhado em filme plástico e papel-alumínio. Ao cozinhar, asse-o diretamente do freezer, acrescentando alguns minutos ao tempo normal. Não é recomendável congelá-la já assada, pois a massa filo perde a textura crocante quando descongelada.
Nutrição
- Glícidos: 25.2g
- Gord total: 32.4g
- Gord.sat.: 8.2g
- Proteínas: 38.4g
- Fibras: 8.4g
- Açúcar: 9.2g
- ProPoints: 15
- SmartPoints: 17
Eletrodomésticos
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Título da receita
Patricia González
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