Deixe as vieiras em água abundante com sal durante 1 hora e ½ antes de iniciar a preparação do prato. Separe o miolo e reserve as conchas, depois de bem lavadas e limpas de quaisquer resíduo. Lave, corte e elimine a parte verde dos alhos franceses.
Corte em rodelas e leve a estufar em 1/3 da manteiga em panela tapada, durante cerca de 12 minutos (fogo médio) mexendo bem para não pegar.
Um pouco antes do fim da cozimento junte o miolo das vieiras cortado, tempere com sal e tampe de novo, até ao fim da cozimento. Reserve.
Num outro recipiente, misture as gemas com a água e leve ao fogo, em banho maria, mexendo sempre, até engrossar um pouco. Retire do fogo e junte a restante manteiga, mexendo sempre.
Junte sal, sumo de limão e pimenta e junte uma colher (sobremesa) de salsa picada. Em cada uma das conchas coloque primeiro um pouco de mistura de alho francês com miolo de vieira e cubra com o molho de gemas.
No fim, coloque sobre cada vieira uma colher (chá) de maionese e polvilhe com queijo ralado. Num tabuleiro forrado com alumínio coloque cuidadosamente as vieiras e leve ao forno quente a gratine.
Quando servir, decore cada vieira com uma folhinha de salsa e decore a travessa com quartos de limão.
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