Prepare o court bouillon e afervente nele as vieiras, durante 4 minutos.Retire as vieiras e reserve o líquido do cozimento.Separe as ovas e corte a carne das vieiras em rodelas de 0,5cm de espessura.Aqueça 50grs de manteiga em uma frigideira e salteie rapidamente os cogumelos; junte as rodelas de vieiras, retire a mistura do fogo e mantenha-a aquecida e tampada.Em uma panela, derreta 100grs de manteiga, acrescente a farinha e cozinhe 10 minutos, para fazer um roux.Retire do fogo e deixe o roux esfriar.Despeje 2 colheres de sopa do court bouillon sobre as gemas batidas e aqueça o restante; acrescente-o ao roux, mexendo até obter um molho suave.Leve a ferver, sem parar de mexer com um batedor de arame, durante 1 minuto.
Apague o fogo e engrosse o molho com as gemas.Volte a aquecer o molho, mexendo sempre; retire a panela do fogo quando estiver a ponto de ferver.Não deixe ferver, para evitar que as gemas cozinhem e formem grumos.Adicione 100grs de manteiga e verifique o tempero.Mergulhe 6 conchas de vieiras em água fervente, escorra e enxugue.Coloque em cada uma 2 colheres de sopa de molho, a carne de 2 vieiras, alguns cogumelos e, finalmente, 2 pedacinhos de ovas.Regue com o molho e salpique com a farinha de rosca.Leve a dourar em forno pré aquecido a 250º durante 5 a 6 minutos.Sirva as vieiras em uma travessa sobre um guardanapo dobrado.
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