Aqueça o caldo. Ponha o azeite e a manteiga numa panela à parte, junte a cebola, o alho, e o aipo e refogue lentamente durante 15 minutos sem deixar ganhar cor. A isto chama-se soffrito. Quando os legumes estiverem tenros, junte o arroz e aumente o lume.
O arroz vai, agora, começar a fritar lentamente, por isso continue a mexer bem. Passado um minuto, vai estar ligeiramente translúcido. Junte o vermute ou o vinho e continue a mexer - vai deixar um cheiro fantástico. Quaisquer sabores mais acentuados do álcool vão-se evaporar e deixar no arroz um gosto saboroso.
Depois de o vermute ou o vinho se terem embebido no arroz, junte a primeira concha de caldo quente e uma boa pitada de sal. Baixe o lume para que o arroz não coza demasiado rápido. Continue a deitar conchas de caldo, mexendo para libertar o amido cremoso do arroz, deixando absorver o caldo completamente antes de deitar a próxima concha. Isto levar-lhe-á cerca de 15 minutos. Prove o arroz para ver se está cozido. Se não, continue a deitar mais caldo até os grãos estarem moles mas apresentarem alguma resistência à dentada. Não se esqueça de ir rectificando os temperos, cuidadosamente. Se se lhe acabar o caldo antes de o arroz estar cozido, junte água a ferver.
Retire do lume e junte a manteiga e o Parmesão. Mexa bem. Ponha a tampa no tacho e deixe repousar 2 minutos. Esta é a parte mais importante para se conseguir o risotto perfeito, porque é aqui que ele fica incrivelmente cremoso e pastoso como deve ser. Coma-o o mais rápido que puder, enquanto está com esta textura perfeita.
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Excelent