Aquece-se o caldo de legumes em separado e deixe-o ferver.
Numa frigideira, salteiam-se os cogumelos em azeite e alho, com uma pitada de sal, pimenta e uns raminhos de tomilho. Reserva-se em duas partes: 1/3 e 2/3;
Numa panela, refoga-se a cebola em azeite e junta-se o alho, deixando alourar. Junta-se funcho e deixa-se apurar até estar bem cheiroso;
Em lume médio, junta-se o arroz até ficar translúcido. Deita-se o vinho e deixa-se absorver pelo arroz até evaporar;
Vai-se acrescentando o caldo concha a concha, sempre a mexer o arroz, esperando que seja absorvida/evaporada todo o caldo antes de deitar a concha seguinte, até o caldo acabar ou até que esteja cozido.
Com a primeira concha junta-se 2/3 dos cogumelos. Vai-se provando à medida que se junta o caldo para rectificar sal e pimenta;
Quando o arroz estiver cozido, apaga-se o lume e junta-se a manteiga o parmesão e o resto dos cogumelos ralado, sal e pimenta. Serve-se e polvilha-se com parmesão.
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