Recheio Em uma panela média, tampada, cozinhe em fogo alto as folhas de espinafre lavadas até murchar. Retire do fogo, pique e reserve. Em uma panela com o azeite e a água, leve a cebola ao fogo baixo. Tampe e cozinhe até ficar transparente.
Acrescente o espinafre, aumente o fogo para médio e cozinhe por 10 minutos. Junte o tomate e cozinhe por mais 10 minutos. Adicione as nozes picadas e tempere com o sal, a pimenta-do-reino, o orégano, a cebolinha verde e a salsinha. Misture bem e deixe aquecer. Retire do fogo e bata no liqüidificador com o ovo e o queijo parmesão. Reserve.
Pré aqueça o forno à 200ºC. Com uma faca grande, bem afiada, corte cada coxa no sentido longitudinal. Retire os ossos e as cartilagens. Espalhe uma porção do recheio no centro de cada coxa e feche amarrando com um barbante.
Coloque as coxas numa assadeira e leve ao forno pré aquecido por 50 minutos ou até ficarem douradas. Retire do forno e deixe amornar. Tire o barbante, corte as coxas em fatias de 1,5 cm e arrume numa travessa.
Molho: Em uma panela pequena, refogue a cebola no azeite em fogo baixo até murchar. Acrescente o tomate, misture, tampe e deixe cozinhar por 8 minutos ou até que comece a se desfazer. Junte o manjericão, o sal, a pimenta-do-reino e misture. Distribua o molho sobre as fatias de peru e sirva.
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