Descasque as beringelas, corte em fatias e depois em palitos. Coloque os palitos de beringelas em uma escorredor de macarrão e vá salpicando sal por cima. Deixe macerar por 30 minutos, lave em água corrente e esprema com o auxílio do espremedor de batatas. Reserve.
Molho Alla Genovesa: Doure o alho e a cebola no azeite. Junte as beringelas espremidas e o vinagre, deixe ferver por apenas 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes, temperando a gosto. Sirva somente no dia seguinte.
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