Panqueca integral de legumes

Ingredientes

Massa:

• 1 cenoura média sem casca e picada
• 200 ml de leite desnatado
• 1 ovo médio
• 10 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• sal a gosto

Recheio:

• 250 g de abóbora sem casca e picada
• folhas de 1/2 maço médio de salsinha picadas
• 1 cebola picadinha
• 2 tomates em cubos pequenos
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparação

• Massa:
  Cozinhe a cenoura numa panela com água temperada até ficar al dente. Retire do fogo e bata no liquidificador com o leite, o ovo, as farinhas, o azeite e o sal. Reserve.
• Com um pouco de azeite, unte uma frigideira de 15 cm de diâmetro . Aqueça e disponha uma pequena porção da massa. Espalhe por todo o fundo da frigideira e deixe no fogo até a panqueca dourar dos dois lados. Com uma espátula, retire a panqueca. Repita a operação até terminar a massa.
• Recheio:
  Numa panela, doure a cebola no azeite, junte os tomates e a salsinha, tempere com sal e pimenta. Refogue bem. Junte a abóbora pré-cozida, misture bem, deixe cozinhar e vá amassando a abóbora. Junte água conforme necessário. Refogue até formar um purê com pedacinhos.
• Recheie as panquecas com esse refogado de abóbora e arrume numa travessa.
• Faça um refogadinho com ½ cebola picada doura no azeite, 3 tomates bem picadinhos, cheiro verde, sal e pimenta-do-reino. Junte um pouco de água e deixe apurar para ficar um molhinho pedaçudo. Espalhe esse molho sobre as panquecas e sirva.

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