Abra o pernil como se fosse um bife grande e pincele com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Descasque as bagos de cardamomo, triture as sementes e espalhe sobre o pernil.
Enrole a carne, cubra com filme plástico e reserve dentro da geladeira. Coloque as castanhas em uma panela, cubra com água e leve ao fogo, cozinhe por 30 minutos ou até ficarem macias.
Retire, escorra a água, descasque as castanhas e pique.Reserve algumas castanhas picadas e bata o restante no processador com o vinho do Porto por 2 minutos ou até obter uma pasta homogênea. Reserve. Ligue o forno à temperatura média.
Em seguida, abra a carne, espalhe o pimentão picado e distribua o creme de castanhas, enrole a carne como um bife rolê e amarre com um barbante.
Coloque a carne em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 2 horas ou até que esteja macia. Retire do forno, tire o papel alumínio, pincele com azeite de oliva restante, misturado com o vinagre balsâmico.Volte ao forno e deixe por mais 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, solte o barbante e corte a carne em fatias.
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