Purê: Em uma panelinha, aqueça o azeite e os dentes de alho. Assim que ferver, desligue o fogo, adicione o alecrim, o louro, o tomilho e o manjericão e deixe repousar por 45 minutos. Enquanto isso, cozinhe as batatas em água. Quando as batatas estiverem macias, passe-as, ainda quentes, pelo espremedor. Aos poucos e com uma colher de pau, junte às batatas espremidas o azeite aromatizado. Misture até que o azeite esteja totalmente incorporado. Adicione o creme de leite e aqueça o purê. Acerte o sal e reserve.
Tomates : Em uma panela média, aqueça o azeite e nele doure ligeiramente a cebola com uma pitada de sal. Junte os tomates, o alho e o bouquet garni. Misture bem, abaixe o fogo, e, sem tampar a panela, cozinhe até que os tomates estejam bem macios e a água natural tenha praticamente secado (aproximadamente 30 minutos). Acerte o sal e a pimenta e reserve.
Espinafre : Em uma panela média, aqueça o azeite e junte o alho. Quando o alho soltar perfume, adicione as folhas de espinafre com uma pitada de sal. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até que o espinafre esteja macio e com um verde vivo. Acerte o sal e retire do fogo. Coloque o espinafre sobre uma tábua (descarte o alho se desejar) e, com uma faca afiada, pique em pedaços miúdos. Reserve
Lombo de cordeiro: Limpe bem o lombo, descartando nervos e gordura, e tempere com pimenta-do-reino. Reserve. Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite e aqueça. Coloque 3 lombinhos na frigideira e deixe que dourem de todos os lados (é bem rápido). Tempere com sal e retire os lombinhos, já dourados, da frigideira, colocando-os sobre um prato para repousar. Repita a operação com os lombinhos restantes.
Ao final, escorra o azeite que sobrou da frigideira (ainda bem quente) e junte o vinho branco e o vinagre balsâmico. Adicione o alho cortado ao meio, o ramo de alecrim, o caldo de carne e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal e a pimenta do molho, retire do fogo e passe pela peneira. Reserve.
Disponha um aro grande (como o aro removível de uma fôrma de torta) sobre o prato de apresentação. Aqueça os refogados de tomate, espinafre e o purê. No fundo do aro, espalhe o purê de batatas, formando uma camada uniforme.
Sobre o purê, espalhe o refogado de tomates, alisando bem. Faça uma camada de espinafre sobre a de tomates, também alisando bem. Mantenha o prato em local aquecido enquanto cortar a carne.Despeje no molho reservado os sucos escorridos dos lombinhos e leve ao fogo para aquecer. Corte os lombinhos em fatias finas. Sobre a camada de espinafre, disponha em círculos as fatias de lombinho (como uma rosácea). Retire o aro, coloque o molho ao redor e sirva imediatamente-
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