Lagostins salteados com sinfonia de legumes

Name: Lagostins salteados com sinfonia de legumes
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Pt
Ingredients: 2Kg de Lagostins frescos inteiros (aproximadamente 12/14 unidades); 1 cenoura; 1 abobrinha menina; 1 berinjela pequena; 1 tomate maduro e firme; ½ cebola média; Noz moscada ralada na hora qb; Vinho branco seco qb; 1 dose de uísque (ou conhaque); 20g de manteiga em bolinhas congeladas; Salsa rasgada grosseiramente qb; Azeite extra virgem de oliva qb; Sal qb

Prato Principal

Difícil

55 min

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Preparação

Preparação30 min

Cozedura25 min

Eu separo as cabeças das caudas dos lagostins. Corto as caudas ao meio, na longitudinal com a ajuda de uma faca para pães. Lavo bem e retiro uma tripa que elas têm no seu interior no mesmo sentido do corte. Lavo bem o interior das cabeças. Tempero as caudas com sal e noz moscada. Reservo refrigeradas.

Molho Cremoso:
Coloco numa panela um traço de azeite com a cebola bem picada para dourar. Acrescento 5 ou 6 cabeças de lagostins, quebradas com a ajuda de um martelo de cozinha, para que soltem mais os sabores.
Frito bem e acrescento um pouquinho d?água quente para deglacear. Acrescento o vinho branco e deixo reduzir. Verifico e ajusto o sal.
Depois de pronto separo a parte líquida e descarto os sólidos.
Fora do fogo, adiciono as bolinhas congeladas de manteiga emulsionando bastante com a ajuda de um batedor.

Sinfonia de Legumes:
Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou sartén) usada para o molho. Adiciono azeite o necessário e ajusto o sal. Quando atingem o ponto ?al dente? acrescento a salsa e reservo aquecido.

Caudas:
Azeite aquecido numa panela. Entro com as caudas e depois de seladas, acrescento o uísque para flambar. Imediatamente adiciono um traço de vinho branco e deixo um par de minutos até avermelhar as cascas.

Montagem dos pratos:
Uma porção da sinfonia de legumes no centro do prato, rodeio com os lagostins, rego com o molho cremoso e salpico com salsa rasgada grosseiramente com os dedos.
Sirvo imediatamente.

O vinho: Eles aceitam bem o acompanhamento de um bom e jovem Souvignon Blanc gelado ou um bom espumante.

O pulo do Chef: Quando se mistura pedacinhos de manteiga congelada no final do molho, ela emulsiona e não separa a gordura, melhorando a cremosidade e o brilho do molho.