Lagostins Salteados com Sinfonia de Legumes

Preparação

• Eu separo as cabeças das caudas dos lagostins. Corto as caudas ao meio, na longitudinal com a ajuda de uma faca para pães. Lavo bem e retiro uma tripa que elas têm no seu interior no mesmo sentido do corte. Lavo bem o interior das cabeças. Tempero as caudas com sal e noz moscada. Reservo refrigeradas.
  
  Molho Cremoso:
  Coloco numa panela um traço de azeite com a cebola bem picada para dourar. Acrescento 5 ou 6 cabeças de lagostins, quebradas com a ajuda de um martelo de cozinha, para que soltem mais os sabores.
  Frito bem e acrescento um pouquinho d?água quente para deglacear. Acrescento o vinho branco e deixo reduzir. Verifico e ajusto o sal.
  Depois de pronto separo a parte líquida e descarto os sólidos.
  Fora do fogo, adiciono as bolinhas congeladas de manteiga emulsionando bastante com a ajuda de um batedor.
  
  Sinfonia de Legumes:
  Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou sartén) usada para o molho. Adiciono azeite o necessário e ajusto o sal. Quando atingem o ponto ?al dente? acrescento a salsa e reservo aquecido.
  
  Caudas:
  Azeite aquecido numa panela. Entro com as caudas e depois de seladas, acrescento o uísque para flambar. Imediatamente adiciono um traço de vinho branco e deixo um par de minutos até avermelhar as cascas.
  
  Montagem dos pratos:
  Uma porção da sinfonia de legumes no centro do prato, rodeio com os lagostins, rego com o molho cremoso e salpico com salsa rasgada grosseiramente com os dedos.
  Sirvo imediatamente.
  
  O vinho: Eles aceitam bem o acompanhamento de um bom e jovem Souvignon Blanc gelado ou um bom espumante.
  
  O pulo do Chef: Quando se mistura pedacinhos de manteiga congelada no final do molho, ela emulsiona e não separa a gordura, melhorando a cremosidade e o brilho do molho.