Lave as berinjelas e corte-as em cubinhos, salgue e deixe-as em um escorredor por cerca de uma hora, para que percam o sabor amargo. Enxague-as e enxugue com papel de cozinha.
Lave o aipo, corte-o em pedaços e coloque para ferver em água por 10 minutos. Depois, escorra muito bem. Lave os tomates, tire a casca, elimine as sementes e corte em pedacinhos. Corte as azeitonas ao meio.
Lave muito bem as alcaparras e corte as cebolas bem finas. Esquente o azeite em uma panela ou frigideira grande e frite as berinjelas por 3 minutos ou até que fiquem douradas. Retire-as e reserve.
No mesmo azeite, refogue as cebolas e o aipo, acrescente o tomate, as azeitonas e as alcaparras. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando por 5 minutos.
Acrescente então as berinjelas e deixe cozinhando por mais 10 minutos, mexendo pouco e delicadamente.
Adicione o açúcar e o vinagre. Mais 4 minutos de cozimento e está pronto. No final, tempere com o manjericão picado.
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