Mexilhões com espuma maionese quente

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8 porções

Difícil

1 hora

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Ingredientes

• 6 mexilhões
• 1 tomate
• 1 pimentão amarelo
• 1 malagueta verde
• 6 mexilhões
• 1 tomate
• 1 pimentão amarelo
• 1 malagueta verde
• Para a maionese
• 100g de óleo de girassol
• 25g de azeite
• 1 gema ovo
• 1 ovo inteiro
• colher café mostarda de Dijon
• colher café vinagre sidra
• pitada de sal
• para o molho agua
• agua dos mexilhões
• 6 gotas de limão
• 1gr kuzu

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Preparação

• Picar o tomate,pimentão e malagueta
  
  Mergulhe os mexilhões em agua a ferver temperada com sal durante 30s e reserve
  
  maionese
  
  Junte todos os ingredientes e bata com a varinha, coloque no sifão e enroscar a cápsula N2O e agitar, manter em banho maria 65ºc
  
  molho agua
  
  aproveite a agua que os mexilhões deitaram e leve a lume brando com 1gr kuzu e gotas de limão até ficar em gel
  
  Sugestão de apresentação:
  
  Coloque por cima dos mexilhões a agua gel, os ingredientes picados e a espuma de maionese quente

El-mamba

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