Numa tigela, misture o sal, o açúcar, o açúcar mascavo, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Reserve. Esta mistura servirá para curar o salmão.
Em outra tigelinha, acrescente o suco de limão, o azeite e o conhaque. Numa superfície de trabalho, coloque um pedaço de fi lme com o dobro do tamanho do salmão. Disponha o peixe com a pele voltada para baixo e pincele com o tempero de limão.
Salpique com o endro, cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar o tempero. Com o fi lme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura.
Forre uma assadeira grande com papel-toalha. Disponha o salmão com a pele voltada para baixo. Com uma faquinha afi ada, faça vários furinhos no fi lme, atravessando a pele do peixe. Este processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo. Você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio.
Leve à geladeira. A cada 6 horas, troque o papel-toalha e verifi que se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do fi lme. Deixe marinar por 48 horas.
Após o período da marinada, desembrulhe o salmão e retire o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca. Se quiser, deixe um pouco do endro. Com uma faca afi ada, corte o salmão em tiras bem fi nas, descartando a pele. Sirva a seguir com o molho.
Para o molho: Numa tigelinha, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar cremoso.
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