Massa: Em uma bacia, coloque a farinha e o sal. Junte a manteiga e misture bem com as mãos até virar uma farofa.Coloque a água aos poucos e passe a massa para a bancada enfarinhada. Trabalhe a massa até que desgrude das mãos. Se necessário acrescente mais farinha ou água. Deixe descansar.
Enquanto isso, limpe e lave o espinafre. Reserve algumas . folhas para a decoração e cozinhe as demais numa panela, sem adicionar água. Escorra o espinafre, esprema-o bem, pique fininho e coloque-o numa vasilha grande.
Descasque e pique bem fininho a cebola e misture-a ao espinafre, juntamente com a ricota, o ovo, a casca ralada de limão, uma pitada de sal e uma pitada de noz-moscada. Tempere com pimenta, moída na hora, e misture bem.
Sobre a mesa de trabalho, enfarinhada, abra a massa numa folha fina e, com o auxílio do cortador de massa quadrado, recorte quadrados de 10 cm de lado. Ponha no centro de cada um 1 colherada de recheio de espinafre e dobre-os ao meio, na diagonal, de maneira a obter empanadas triangulares.
Sele bem as bordas, apertando com o garfo, e coloque as empanadas numa assadeira levemente untada com azeite.
Pincele a superfície com a clara batida com o leite e asse os pastéis em forno preaquecido a 180°C por 25 minutos, até que adquiram um tom dourado.
Retire as empanadas do forno e as sirva numa travessa, decorando com as folhas de espinafre reservadas.
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