ROYAL CHOCOLATE OU TRIANON (BOLO ESPELHADO)

Sobremesa

Tipo de receita: sobremesa

Número de doses: 8 porções

Preparação:5 horas

Cozedura: 12 minutos

Dificuldade: difícil

Calorias: 1053 Kcal

ProPoints: 29

SmartPoints: 49

Ingredientes

(Biscoito) Dacquoise de avelã :

75 gr de avelã em pó

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75 gr de açúcar confeiteiro

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2 claras

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30 gr de açúcar

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Praliné Crocante :

80 gr de açúcar

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1 col. sopa de água

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120 gr de avelãs

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80 gr de crêpes dentelle (ou cereal de milho, corn flakes)

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40 gr de chocolate ao leite

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Mousse de chocolate :

600 ml natas/creme de leite líquido com mínimo 30% de matérias gordas

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300 gr de chocolate preto

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Glaçagem espelhada :

12 gr de gelatina incolor

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170 gr de açúcar

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100 ml água

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90 ml natas/creme de leite líquido

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75 gr de cacau em pó

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Decoração :

50 gr chocolate amargo (preto)

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Crêpes dentelle

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avelãs trituradas

Materiais

Batedeira elétrica

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Saco confeiteiro

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Espátula

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1 aro de forma redonda (20 cm de diâmetro)

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Rhodoïd

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Grelha para bolo

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Termômetro

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Triturador

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Fouet (varinha de arame)

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Panela

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Frigideira

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Peneira

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Preparação

Passo 1

A dacquoise de avelã :
Bata as claras em neve (em castelo) juntando o açúcar aos poucos. Num outro recipiente misture a avelã em pó com o açúcar confeiteiro.

Passo 2

Junte-os agora misturando delicadamente. O melhor movimento para isso é de baixo para cima sem quebrar as claras montadas.

Passo 3

Com um lápis (por exemplo) faça o contorno de um círculo de 18 cm de diâmetro no papel manteiga/vegetal. Forre então a assadeira com este papel desenhado. Coloque a dacquoise de avelã no saco confeiteiro e por cima do papel vegetal preencha o círculo (faça o desenho fazendo voltas). Veja a foto. Leve ao forno por 12 minutos a 190°C.

Passo 4

O praliné crocante :
Na frigideira, coloque a água e o açúcar no fogo médio. Quando fizer bolhas, junte as avelãs.

Passo 5

Misture constantemente. O açúcar vai cristalizar em volta das avelãs para então caramelizar-se . Quando todo o açúcar se transformar em caramelo, verta (despeje) tudo por cima de uma assadeira já forrada com papel vegetal (papel manteiga) e deixe esfriar (arrefecer).

Passo 6

Quando esfriar, quebre em pedaços as avelãs caramelizadas e triture-as no triturador. Dica: Faça isso em períodos de 30 segundos (para não esquentar muito o motor) num total de 5 minutos (em média) ou até que se forme um creme. O praliné está pronto. Reserve-o.

Passo 7

Quebre os crepes denteles (ou cereal de milho) com a mãos. Junte o praliné crocante e também o chocolate ao leite (derretido). Misture bem.

Passo 8

Barre (passe) imediatamente esta mistura sobre o biscoito dacquoise de avelãs. Deixe a superfície bem lisa e o mais uniforme possível. Deixe reservado na geladeira.

Passo 9

O mousse de chocolate :
Bata as natas/creme de leite bem frio com a varinha mágica elétrica (ou batedeira). Derreta o chocolate (em banho maria) e verta/despeje sobre este creme já montado (batido)

Passo 10

Com ajuda de um fouet (varinha mágica) misture delicadamente até o mousse ficar homogêneo. Obs: Não haverá problema caso se formem pequenos pedaços de chocolate. Isso poderá acontecer se o chocolate estiver muito frio.

Passo 11

A montagem:
Tire a dacquoise (de 18 cm) da geladeira e coloque-a por cima de um prato/suporte. Agora é a vez do aro de 20 cm. Coloque-o em volta da dacquoise (deverá ter uma margem de cerca de 2cm entre o biscoito dacquoise e o aro). Coloque a faixa de rhodoid por volta do aro (e não do biscoito). Com a ajuda de um saco confeiteiro (já com o mousse de chocolate) , preencha primeiro o espaço entre o aro e a dacquoise. Depois preencha por cima de todo o círculo (veja foto e vídeo).

Passo 12

Quando todo o círculo estiver coberto de mousse de chocolate, utilize uma estátula de inox para deixar a superfície bem lisa. Esta etapa é importante para um bom resultado da glaçagem espelhada. Leve ao congelador por no mínimo 3 horas.

Passo 13

A glaçagem espelhada:
Coloque as folhas de gelatina num recipiente com água fria (para amolecer). Em seguida, numa panela, coloque todos os outros ingredientes da glaçagem (açúcar, água, natas/creme de leite e o cacau). Misture com uma colher em pau (não utilize o fouet/varinha mágica).

Passo 14

Leve agora ao fogo médio e mexa. Quando o cacau estiver bem dissolvido e a mistura bem líquida e bem quente, tire do fogo.

Passo 15

Peneire então esta mistura de chocolate, serve para retirar eventuais grumos do cacau. Junte a gelatina (sem a água e bem torcida) e misture até que ela dissolva. Lembre-se: não utilize a varinha mágica pois não queremos ar nesta cobertura.

Passo 16

Coloque o termômetro na glaçagem para saber sua temperatura. Ela deverá baixar a 36°C, para isso, misture regularmente até atingir. É fundamental respeitar esta etapa da temperatura para conseguir a glaçagem espelhada.

Passo 17

Antes que a cobertura atinga 36°C (39°C por exemplo) tire o bolo da congelador, retire o suporte e coloque-o sobre uma grelha que tenha uma certa altura (pois vamos derrabar a cobertura e recuperar o restante) . Esta grelha deverá estar por cima de uma assadeira (por exemplo). Retire o aro (aqueça um pouco com sua mão ou maçarico caso não consiga retirá-lo). Retire também a faixa de rhodoid.

Passo 18

Quando a cobertura atingir 36°C, verta/despeja sobre o bolo. Lembre-se de verter/despejar também no contorno para deixar todo o bolo coberto. Em seguida, com a ajuda de duas espátulas de inox, retire por baixo o bolo e coloque-o novamente sobre o suporte/prato. Refrigere.

Passo 19

A decoração:
Corte uma faixa de rhodoïd cerca de 25 cm. Derreta 50 gr de chocolate amargo/preto e verta-o ao longo da faixa. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o chocolate para deixar a faixa toda coberta. Quebre 2 ou 3 crepes dentelle e polvilhe-os sobre o chocolate. Coloque esta faixa de chocolate num suporte e leve-o à geladeira por cerca de 15 minutos.

Passo 20

Tire o bolo da geladeira. Utilize um pouco dos crepes quebrados e com eles, faça uma faixa por cima do bolo (veja foto). Espalhe também alguns pedaços de avelã na mesma linha.

Passo 21

Tire a faixa de chocolate da geladeira. Com ajuda de uma faca, faça triângulos de chocolate. Obs: coloque a faca na água quente e seque-a em seguida, isso facilita o corte.

Passo 22

Coloque agora os triângulos em pé ao longo da faixa que fizemos antes. Caso tenha dificuldade, faça pequenos cortes no bolo com a faca e em seguida, espete os triângulos.

Passo 23

Demorou mas está pronto seu bolo Royal. Bom apetite!!

Observações

Nutrição