Bolo de coco sem glúten

Ingredientes

• 1 1/4 de farinha de arroz
• 2 colheres (chá) de pó de merengue
• 1 1/2 colher (chá) de fermento em pó
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/4 de colher (chá) de sal
• 1/4 de xícara (chá) de manteiga bem mole
• 1/4 de xícara (chá) de óleo vegetal
• 3/4 de xícara (chá) de açúcar granulado e mais 2 colheres
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 1/2 colher (chá) de essência de coco ou amêndoa ou rum
• 2 ovos grandes
• 3/4 de sour cream

Cobertura:

• 1/2 xícara de creme de leite fresco
• 1/4 xícara de queijo mascarpone
• 1/3 de xícara de coco fresco ralado

Preparação

• Aqueça o forno a 180ºC e unte e enfarinhe uma forma para assar. Numa tigela média, peneire todos os ingredientes secos. A farinha de arroz, o pó de merengue, o bicarbonato, o fermento em pó, e o sal. Reserve.Numa batedeira bata a manteiga + o óleo + os 3/4 de xícaras de açúcar até ficar cremoso , cerca de 1 minuto.
• Reduza a velocidade e misture os ingredientes secos intercalando com o sour cream, até ficar bem misturado, cerca de 1-2 minutos.Espalhe uniformemente na forma untada e leve para assar por 30-35 minutos ou até ficar dourado. Depois de assado tire do forno e espere uns 15 minutos antes de cortar o bolo ao meio.
• Cobertura:
  Bata o queijo mascapone em uma batedeira em alta velocidade até ficar firme adicione as 2 colheres de açúcar restantes e o sour cream, misture o coco fresco ralado, recheie e cubra o bolo. Enfeite com o coco ralado, no meu caso não resisti a esses mini M&M que estavam "dando sopa" na cozinha.

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