Em uma superfície lisa e fria, coloque 800g de farinha de trigo, fazendo um monte, com uma depressaõ no meio.Quebre os ovos sobre ela.Misture os ovos e a farinha sobre as mãos, sovando bem por 15 minutos.Cubra com filme plástico e deixe repousar por 15 minutos.
Recheio: Em uma tigela, amasse a ricota com um garfo e reserve.Esquente o óleo em uma panela e refogue o alho por 1 minuto.Acrescente a cebola e refogue por mais 5 minutos.Misture esse refogado na tigela com a ricota e tempere com o sal e a pimenta.Junte o purê de batatas e a salsinha.Reserve.Abra bem a massa em uma superfície fria.Corte-a em círculos de 4 cm.Em cada círculo, coloque 1 colher (sopa) de recheio.Pincele as bordas com água e dobre-as como uma meia lua.Aperte para unir as bordas.Ferva-os na água com sal por 6 minutos e escorra.
Molho: Doure a linguiça em uma panela.Junte o alho, as cebolas, o molho de tomate, a água e deixe apurar em fogo baixo por 10 minutos.Coloque sobre os pierogi e sirva.