Como evitar que as endívias soltem toda a água no gratinado

Uma endívia fresca é composta em grande parte por água. Durante o cozimento, as folhas amolecem e parte dessa água é liberada.

Se você cozinhar as endívias em uma panela com água, elas ficam, além disso, em contato direto com o líquido. Por isso, elas podem chegar à assadeira com bastante umidade entre as folhas.

O forno não faz com que essa água desapareça instantaneamente. Com o molho bechamel, o presunto e o queijo, ela pode ficar retida no fundo da assadeira e dar a impressão de que o gratinado ficou empapado.

Após o cozimento, não transfira diretamente da panela para a travessa de gratinado. Coloque as endívias em uma peneira e deixe-as escorrer por alguns minutos.

A Interfel recomenda explicitamente escorrê-las cuidadosamente antes de continuar a receita de endívias com presunto.

Para ir um pouco além em casa, você pode colocá-las em um pano limpo ou sobre várias folhas de papel-toalha. Se estiverem muito encharcadas, pressione-as com muito cuidado com as costas de uma colher ou entre duas folhas de papel, sem amassá-las.

Outro erro comum é desligar o fogo e deixar as endívias na panela.

Enquanto isso, elas permanecem imersas no líquido e continuam a absorver umidade. Assim que o cozimento terminar, retire-as da água e coloque-as diretamente em uma peneira.

Se você for preparar o gratinado com antecedência, deixe as endívias esfriarem depois de bem escorridas, e não na própria água do cozimento.

Os Produtores de endívias da França fornecem várias orientações para o cozimento: cerca de 20 minutos em água, 10 minutos no vapor, cerca de 25 minutos na frigideira ou refogadas e cerca de 5 minutos no micro-ondas.

Para o clássico prato de endívias com presunto, a Interfel recomenda cozinhar por cerca de 20 minutos em água fervente com sal antes de escorrer.

O objetivo não é cozê-las até que se desmanchem. Elas devem ficar macias, mas ainda firmes o suficiente para serem manuseadas e enroladas no presunto.

Se você acha que suas endívias sempre ficam muito molhadas depois de cozidas na água, experimente cozinhá-las no vapor.

Elas não ficam imersas na panela, o que limita o contato direto com a água. Os produtores de endívias da França recomendam cerca de 10 minutos no vapor.

Elas sempre liberam sua própria água, por isso é importante escorrê-las. Mas esse método pode ser prático antes de preparar um gratinado, principalmente se você gosta de endívias ainda um pouco firmes.

Também é possível pré-cozinhar as endívias na frigideira ou na panela. Esse método permite que parte da água seja evaporada durante o cozimento.

Os Produtores de Endívias da França indicam cerca de 25 minutos na frigideira para o cozimento completo, enquanto a Interfel também sugere um gratinado rápido com endívias finamente cortadas e refogadas rapidamente antes de irem ao forno.

Para um gratinado clássico com endívias inteiras, refogue-as em fogo baixo, tampe no início se necessário e, em seguida, finalize por alguns minutos sem tampa para que a umidade se evapore.

Mesmo com endívias bem escorridas, um molho bechamel muito líquido pode resultar em um gratinado sem consistência.

O molho deve estar espesso o suficiente para cobrir a colher. Na receita da Interfel, ele é cozido em fogo baixo por cerca de 5 a 6 minutos, até engrossar.

Ao despejá-la sobre as endívias, ela deve cobri-las sem escorrer como leite para o fundo da assadeira. Um molho já bem espesso suportará melhor a pequena quantidade de água que as endívias ainda podem soltar no forno.

Retirar uma parte do cone na base pode ajudar se você achar as endívias muito amargas, mas essa não é a principal medida para evitar que o gratinado fique aguado.

Os Produtores de Endívias da França indicam que é possível retirar o cone central caso se deseje suavizar ainda mais o amargor.

Quanto ao problema da umidade, concentre-se principalmente no cozimento,na escorrida e na consistência do molho bechamel.

Depois que as endívias estiverem bem escorridas, enrole-as no presunto e coloque-as em uma travessa levemente untada com manteiga.

Se elas ainda tiverem soltado um pouco de água enquanto esperavam, seque-as mais uma vez antes de colocá-las na travessa.

Em seguida, adicione o molho bechamel e, depois, o queijo ralado. A Interfel recomenda levar ao forno a 200 °C por cerca de 10 minutos para gratinar as endívias já cozidas.

Se você perceber o problema só ao tirar do forno, ainda dá tempo de resolver.

Incline levemente a assadeira e retire parte do líquido com uma colher, sem mexer no molho bechamel. Em seguida, você pode levar o gratinado de volta ao forno por alguns minutos, eventualmente em temperatura mais alta no final, para ajudar a superfície a recuperar a consistência.

Evite apenas deixar por muito tempo: as endívias, que já estão bem cozidas, correm o risco de ficarem moles.

Cozinhe as endívias sem deixá-las se desfazerem e, em seguida, escorra-as por alguns minutos. Se ainda estiverem úmidas, seque-as com um pano e prepare um molho bechamel bem espesso.

Se você costuma ter esse problema, experimente cozinhar no vapor ou pré-cozinhar na frigideira, em vez de cozinhar em uma grande quantidade de água.

Essas três etapas geralmente são suficientes para obter um gratinado mais cremoso, sem excesso de água na hora de servir.