Mini-prato de salmão com puré-mousse de batata

Preparação

• Forra-se um tabuleiro com papel de alumínio que se pincela com azeite. Coloca-se-lhe por cima o salmão que se tempera com a flor de sal, pimenta e tomilho. Leva-se ao forno entretanto já aquecido.
• Ferve-se a água para o puré com a manteiga, o sal e a noz moscada. Depois de apagado o lume, juntam-se os flocos de batata, espera-se um pouco, e mexe-se com uma colher de pau.
• Deixa-se o puré arrefecer um pouco. Entretanto separa-se o ovo em gema e clara, e bate-se a clara em castelo. Ao bater a clara junta-se-lhe umas gotas de limão assim que comece a fazer espuma.
• Junta-se a gema ao puré reservado, com bastante cuidado, de modo a não cozer a gema (recomenda-se juntar o puré à gema e não a gema ao puré). Envolve-se depois a clara em castelo com o puré.
• Retira-se entretanto o salmão do forno e serve-se com o puré de batata.