Enchiladas de frango

Preparação

• Coza o frango em água temperada com sal e pimenta.
• Quando estiver cozido deixe arrefecer reservando cerca de uma chávena da água de cozedura.
• Para o molho rale a cebola e o alho (ou pique muito bem) e refogue num fio de azeite. Quando a cebola começar a ganhar cor acrescente a malagueta, os cominhos e o gengibre e deixe refogar um minuto.
• Regue com a polpa de tomate e 1/2 chávena da água de cozer o frango. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando até o molho reduzir um pouco.
• Pique a restante cebola e refogue-a num fio de azeite. Quando estiver translucida junte o pimento em cubos e o tomate, sem pele nem sementes, bem picado. Deixe refogar dois minutos e junte o frango desfiado.
• Depois de o frango refogar uns minutos acrescente a polpa de tomate e um pouco da água de cozedura do frango, tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando até o pimento e o tomate estarem bem cozinhados.
• Coloque um pouco do recheio de frango em cada tortilha e enrole. Coloque as enchiladas num pirex e cubra com o molho de tomate. Polvilhe o molho com queijo e leve ao forno quente até o queijo estar derretido.