Canard à L'orange - Pato ao Molho de Laranja

Preparação

• Com a ajuda de um descascador de vegetais, descasque 2 laranjas tentando que cada casca que você tirar tenha em torno de 6cm de comprimento.
• Com a ajuda de uma faca pequena tire cuidadosamente aquela pele branca que fica na casca. Para esse prato vamos querer somente a parte amarela da casca pois a parte branca deixa um gosto um tanto amargo.
• Depois disso corte as cascas em julienne. Leve as cascas em julienne ao fogo com água para cobrir. Quando ferver, coe em uma peneira e passe por água fria. Repita essa operação 3 vezes e reserve as cascas quando terminar.
• Esprema essas laranjas que você descascou e reserve o suco. Pegue as outras laranjas e retire apenas a polpa em forma de gumos. Reserve os gomos e esprema o que sobrou da laranja e junte ao outro recipiente que já estava com o suco.
• Coloque uma frigideira grande no fogo médio e deixe esquentando enquanto prepara o prato. Com a ajuda de uma faca bem afiada, faça cortes em diagonal na pele do peito do pato, formando uma espécie de pequenas "favas".
• Esse processo é importante para ajudar o excesso de gordura sair. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque os peitos com a gordura para baixo. Deixe grelhar por aproximadamente 7 minutos.
• Se formar muita gordura, no meio do tempo descarte-a. Vire os peitos e deixe grelhar por mais 4 minutos. Retire os peitos da frigideira e mantenha-os aquecidos enquanto prepara o molho.
• Enquanto o pato descansa vamos fazer o molho. Em uma panela de fundo grosso, faça um caramelo claro com o açúcar e a água.
• Misture os dois e leve ao fogo médio, não mexa para o caramelo não passar do ponto. Quando estiver naquela cor ambar, você pode agregar o vinagre e o suco de laranja.
• Misture bem para dissolver o caramelo e deixe reduzir pela metade. Quando tiver reduzido acrescente o caldo e as cascas que foram branqueadas. Deixe reduzir novamente até obter uma consistência de molho.
• Apague o fogo e acrescente a manteiga aos poucos batendo com um fouet. Acrescente os gomos da laranja. Corte o peito do pato e fatias e cubra com o molho.