Retire os miúdos do peru, lave bem e seque levemente com papel absorvente. Tempere o peru com sal, pimenta-do-reino, coloque em um saco plástico grosso e despeje no saco todos os ingredientes da marinada, amarre a boca do saco e coloque na geladeira por 12 horas.
Pode-se colocar o peru para marinar em uma assadeira, mas no saco plástico ele fica completamente envolto pela marinada. Embrulhe as batatas em papel alumínio e leve ao forno para assarem por cerca de 1 hora ou até que estejam macias.
Deixe esfriar, descasque e reserve. Pique o toucinho, coloque em uma frigideira, refogue até que esteja crocante e acrescente a cebola picada. Refogue para que fique macia e acrescente o lombo moído, cozinhe em fogo alto por 5 minutos ou até que o lombo pareça cozido. Deixe esfriar.
Pique grosseiramente as batatas e acrescente ao recheio, misture bem. Coloque os cubos de pão, acrescente tomilho, canela, sal, pimenta do reino, misture, adicione de da manteiga, amasse levemente para incorporar e regue com o vinho.
Retire o peru da marinada e seque com papel absorvente. Coe a marinada e reserve o líquido. Coloque o recheio na cavidade do peru e prenda as extremidades com palitos ou costurando-as para evitar que o recheio escape.
Unte uma assadeira com um pouco de manteiga, coloque o peru, espalhe a manteiga restante sobre o peru e leve ao forno aquecido em médio para que assar por cerca de 2 a 2 horas e meia, regando regularmente com os líquidos da marinada. Na meia hora final deixe o peru dourar.
Para servir, retire a linha ou os palitos, coloque o peru em uma travessa e sirva decorando com frutas cristalizadas e farofa.
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